FERMENTASI BAWANG PUTIH DENGAN Rhizopus oryzae DAN Lactobacillus bulgaricus SEBAGAI PENGAWET PANGAN
DOI:
https://doi.org/10.31970/pangan.v8i2.109Keywords:
bawang putih, fermentasi, R. oryzae, L. bulgaricus, pengawet panganAbstract
Bawang putih mengandung senyawa alisin yang dapat berperan sebagai senyawa antibakteri, tetapi menyebabkan terbentuknya aroma bawang putih yang tajam dan tidak disukai oleh sebagian masyarakat. R. oryzae memiliki kemampuan untuk memecah senyawa γ-glutamyl cysteine yang merupakan bahan dasar dari senyawa aliin dan prekursor untuk terbentuknya senyawa alisin. L. bulgaricus dapat menghasilkan asam organik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mengawetkan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan proses fermentasi menggunakan R. oryzae dan L. bulgaricus dalam menghasilkan bawang putih yang dapat diterima oleh masyarakat dan meningkatkan kemampuan ekstrak bawang putih sebagai pengawet alami produk pangan. Proses fermentasi bawang putih dilakukan dengan dua faktor perlakuan, yaitu lama fermentasi selama 24, 48, 72 jam dan rasio R. oryzae:L. bulgaricus dengan perbandingan 1:0, 1:1, dan 0:1. Perlakuan terpilih untuk fermentasi bawang putih adalah selama 72 jam dengan rasio R. oryzae:L. bulgaricus 1:1. Bawang putih terfermentasi memiliki nilai pH sebesar 3,72±0,05, nilai TAT sebesar 0,53±0,01%, total bakteri asam laktat (BAL) sebesar 6,18±0,04 log10 CFU/ml, total kapang sebesar 8,21±0,09 log10 CFU/ml, TPC sebesar 8,33±0,22 log10 CFU/ml, nilai skoring sebesar 2,89±0,26, dan nilai hedonik sebesar 3,52±1,41. Ekstrak bawang putih terfermentasi akan diuji kemampuan sebagai pengawet pangan pada bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan perlakuan konsentrasi 0, 2, 4, 8, dan 16%. Ekstrak bawang putih terfermentasi efektif sebagai pengawet pangan pada konsentrasi 16% dengan zona hambat S. aureus sebesar 14,00±0,71 mm dan E. coli sebesar 7,50±0,71 mm. Ekstrak bawang putih terfermentasi lebih efektif menghambat S. aureus dibandingkan dengan E. coli. Kandungan total fenolik dan flavonoid pada bawang putih yang sudah difermentasi sebesar 2,46±0,12 mgGAE/g dan 0,24±0,001 mgQE/g. Ekstrak bawang putih terfermentasi mengandung senyawa aktif 2,3-butanediol, L-lactic acid, diallyl disulfide, dan diallyl trisulfide yang dapat berperan sebagai senyawa antibakteri, antimikroba, antiinflamasi, dan antioksidan.
Downloads
References
Ahmed, H., Nawel, O., Djilali, B., dan Karima, O. Y. 2017. Lactic acid production by Lactobacillus bulgaricus from MRS medium without and with replacement of glucose by date and carob pod powders. Scientific Federation Journal of Chemical Research, 1(2):1-7.
Aminah, Tomayahu, N., dan Abidin, Z. 2017. Penetapan kadar flavonoid total ekstrak etanol kulit buah alpukat (Persea americana Mill.) dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 4(2):226-230.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 19th ed. AOAC, Inc., Washington.
Atma, Y. 2016. Angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM), dan total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan standar mikrobiologi pangan olahan posdaya. Jurnal Teknologi, 8(2):77-82.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Susu, Telur, serta Hasil Olahannya. SNI 2897-2008. BSN., Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI 7552-2009. BSN., Jakarta.
Balli, D., Bellumori, M., Pucci, L., Gabriele, M., Longo, V., Paoli, P., Melani, F., Mulinacci, N., dan Innocenti, M. 2020. Does fermentation really increase the phenolic content in cereals? a study on millet. Foods, 9(303):1-17.
Benabda, O., M’hir, S., Kasmi, M., Mnif, W., dan Hamdi, M. 2019. Optimization of protease and amylase production by Rhizopus oryzae cultivated on bread wasting using solid-state fermentation. Journal of Chemistry, 2019:1-9.
Breijyeh, Z., Jubeh, B., dan Karaman, R. 2020. Resistance of gram-negative bacteria to current antibacterial agents and approaches to resolve it. Molecules, 25(6):1-23.
Bureau of Indian Standards (BIS). 2019. Dairy Products: Yoghurt. Bureau of Indian Standards., New Delhi.
Cantabrana, I., Perise, R., dan Hernández, I. 2015. Uses of Rhizopus oryzae in the kitchen. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2):103-111.
Chen, C., Zhao, S., Hao, G., Yu, H., Tian, H., dan Zhao, G. 2017. Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: a review. International Journal of Food Properties, 20(1):5316-5330.
Codex Alimentarius Commission (CAC). 2018. Codex Standard for Fermented Drinks. Codex Alimentarius Commission., Roma.
Darmapatni, K. A. G., Basori, A., dan Suaniti, N. M. 2016. Pengembangan metode GC-MS untuk penetapan kadar acetaminophen pada spesimen rambut manusia. Jurnal Biosains Pascasarjana, 18(3):255-269.
Endrawati, D. dan Kusumaningtyas, E. 2017. Beberapa fungsi Rhizopus sp. dalam meningkatkan nilai nutrisi bahan pakan. Wartazoa, 27(2):81-88.
Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ). 2016. Nutrition and Health Related Claims. Food Standards Australia and New Zealand., Canberra.
Fu, Y. Q., Yin, L. F., Zhu, H. Y., dan Jiang, R. 2016. High-efficiency L-lactic acid production by Rhizopus oryzae using a novel modified one-step fermentation strategy. Bioresource Technology, 218:410-417.
Hermansyah, H., Andikoputro, M. I., dan Alatas, A. 2019. Production of lipase enzyme from Rhizopus oryzae by solid state fermentation and submerged fermentation using wheat bran as substrate. AIP Conference Proceedings, 2085:1-6.
Ibarruri, J. dan Hernández, I. 2017. Rhizopus oryzae as fermentation agent in food derived sub-products. Waste and Biomass Valorization, 9:1-9.
Kuete, V. 2017. Medicinal Spices and Vegetables from Africa: therapeutic potential against metabolic, inflammatory, infectious and systemic diseases. 1st ed. Elsevier, Inc., London.
Kurniati, T., Nurlaila, L., dan Iim. 2017. Effect of inoculum dosage Aspergillus niger and Rhizopus oryzae mixture with fermentation time of oil seed cake (Jatropha curcas L.) to the content of protein and crude fiber. Journal of Physics: Conference Series, 824:1-8.
Lee, J. B., Joo, W. H., dan Kwon, G. S. 2016. Biological activities of solid-fermentation garlic with lactic acid bacteria. Journal of Life Science, 26(4):446-452.
Marjoni, M. R., Afrinaldi, dan Novita, A. D. 2015. Kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak air daun kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Kedokteran Yarsi, 23(3):187-196.
Matsutomo, T. 2020. Potential benefits of garlic and other dietary supplements for the management of hypertension (review). Experimental and Therapeutic Medicine, 19(2):1479-1484.
Met, A. dan Yesilcubuk, N. S. 2017. Comparison of two volatile sampling techniques based on different loading factors in determination of volatile organic compounds released from spoiled raw beef. Food Analytical Methods, 10(7):2311-2324.
Nakamoto, M., Kunimura, K., Suzuki, J. I., dan Kodera, Y. 2020. Antimicrobial properties of hydrophobic compounds in garlic: allicin, vinyldithiin, ajoene and diallyl polysulfides (review). Experimental and Therapeutic Medicine, 19:1550-1553.
Nikolić, S. S., Dimić, G., Mojović, L., Pejin, J., Vuković, A. D., dan Tanakov, S. K. 2015. Antimicrobial activity of lactic acid against pathogen and spoilage microorganisms. Journal of Food Processing and Preservation, 40(5):990-998.
Novidahlia, N., Amalia, L., dan Hidayat, A. W. 2015. Rasio tepung terigu dan tepung sukun terhadap sifat kimia dan organoleptik mi basah. Jurnal Agroindustri Halal, 1(1):39-46.
Rahman, I. R., Nurkhasanah, dan Kumalasari, I. 2019. Optimasi komposisi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada yogurt terfortifikasi buah lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin) sebagai antibakteri terhadap Escherichia coli. Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), 6(2):99-106.
Rahmiati dan Mumpuni, M. 2017. Eksplorasi bakteri asam laktat kandidat probiotik dan potensinya dalam menghambat bakteri patogen. Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology, 3(2):141-150.
Rombouts, J. L., Kranendonk, E. M. M., Regueira, A., Weissbrodt, D. G., Kleerebezem, R., dan Loosdrecht, M. C. M. V. 2020. Selecting for lactic acid producing and utilising bacteria in anaerobic enrichment cultures. Biotechnology and Bioengineering,117(5):1281-1293.
Salima, J. 2015. Antibacterial activity of garlic (Allium sativum L.). Jurnal Majority, 4(2):30-39.
Soltan, H. R., Ahmed, S. M., dan Emam, D. A. 2016. Comparative antibacterial activity of garlic essential oil extracted by hydro-distilation and diethyl ether extraction methods on four pathogenic bacteria. Advance in Plants & Agriculture Research, 4(2):261-264.
Sorensen, K. I., Bawden, M. C., Junge, M. P., Janzen, T., dan Johansen, E. 2016. Enhancing the sweetness of yoghurt through metabolic remodeling of carbohydrate metabolism in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Applied and Environmental Microbiology, 82(12):3683-3692.
Takano, M. dan Hoshino, K. 2016. Lactic acid production from paper sludge by SSF with thermotolerant Rhizopus sp. Bioresources and Bioprocessing, 3(29):1-10.
Thomas, E. B., Nurali, E. J. N., dan Tuju, T. D. J. 2017. Pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max L.) pada pembuatan biskuit bebas gluten bebas kasein berbahan baku tepung pisang
.png)
.jpg)
.jpg)
