STUDI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK OLAHAN KERUPUK KULIT PISANG BERDASARKAN JENIS PISANG DAN RASIO TEPUNG TAPIOKA DENGAN KULIT PISANG
Abstract
Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, yang di buang percuma. Padahal kandungan antioksidan dari kulit pisang lebih tinggi dari pada buah pisang. Keberadaan kandungan gizi dalam kulit pisang yang tinggi, maka kulit pisang perlu dimanfaatkan dengan cara pengolahan berupa produk konsumsi lain seperti dodol, selai, sirup, dan keripik. Selain itu kulit pisang dapat dijadikan sebagai bahan utama sebagai pembuatan kerupuk. Tujuan dari Penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh jenis kulit pisang dan pengaruh rasio tepung tapioka dengan kulit pisang terhadap sifat fisikokimia kerupuk kulit pisang. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel yaitu jenis pisang (pisang kepok dan pisang candi) dan rasio tepung tapioka dengan kulit pisang (60:40; 40:60) dengan 2 kali ulangan. Variabel yang diamati dalam penelitian terdiri dari sifat fisikokimia yang terdiri dari tingkat pengembangan dan warna. Serta komposisi yang terkandung pada kerupuk kulit pisang menggunakan analisa proksimat antara lain kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu , kadar karbohidrat. 1. Kandungan proksimat dari produk kerupuk kulit pisang diantaranya adalah bahwa kadar air antara 11,185 – 11,535%, kadar protein berkisar antara 2,18 – 2,945%, kadar lemak kasar berkisar antara 1,43 – 1,955%, kadar abu berkisar antara 2,075 – 3,18%, kadar serat kasar berkisar antara 0,42 – 1,095%, kadar karbohidrat berkisar antara 80,2 – 81,78%.
Downloads
References
Handayani. (2015). Analisis Kualitas Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak. Skripsi. Universitas Hassanudin, Makassar.
Herminingsih, A. (2010). Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Universitas Mercu Buana, Jakarta.
Huda, N., Ang, L. L., Chung, X. Y., & Herpandi. (2010). Chemical Composition, Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish Cracker (Keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(05), 473–482.
Maharani, D. M., Normalasari, L., Kumalasari, D., & Prakoso, C.A.H. Kusumaningtyas, M. Ramadhan, M. T. (2017). Pengaruh Pretreatment secata Alkalisasi-Resistive Heating terhadap Kandungan Lignoselulosa Jerami Padi. Agritech, 37(2), 132–138.
Mahfuz, H., Herpandi, H., & Baehaki, A. (2017). Analisis Kimia dan Sensoris Kerupuk Ikanyang Dikeringkan dengan Pengering Efek Rumah Kaca (ERK). Fishtech, 6(1), 39–46.
Nurjanah. (2010). Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan pantai Pulau Buton sebagai antioksidan dan antikolesterol [disertasi]. Institut Pertanian Bogor.
Pary, C., Masita., Safitrah, A., Nurfadillah, M., & Setiyawati, E. (2016). Analisis kandungan gizi limbah kulit pisang kepok (Musa paradisiaca Formatypica) sebagai bahan baku kerupuk. Jurnal Biology Science & Education, 5(1), 112–123.
Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84–98.
Salamah, E., Susanti, M. R., & Purwaningsih, S. (2008). Diverifikasi Produk Kerupuk Opak Dengan Penambahan Daging Ikan Layur (Trichiurus sp). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(1), 53–64.
Suparjo. (2010). Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat dan Analisis serat. Universitas Jamb.
Suprapti, M. L. (2005). Aneka Olahan Pisang. Kanisius.
Suyanti, & Supriyadi, A. (2008). Pisang, Budidaya, Pengolahan & Prospek Pasar. Edisi Revisi. Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-brio Press.