EFEKTIVITAS DAN KUALITAS PRODUK FERMENTASI KOMBUCHA DENGAN KOMBINASI SUBSTRAT TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) DAN LEMON (Citrus limon (L.) Burm. f.)
Keywords:
daun sukun; kombucha; lemon; SCOBY; teh herbal
Abstract
Daun sukun dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional, salah satunya teh herbal yang kemudian dapat dibuat menjadi kombucha dan dikombinasikan dengan lemon. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari senyawa fenolik, organoleptik, nilai pH, persentase asam asetat, total gula, total mikrobia dan berat bioselulosa, serta efektivitas antibakteri kombucha teh daun sukun dan lemon. Cara kerja pada penelitian ini terdiri dari pembuatan kombucha, skrining fitokimia, pengujian organoleptik, perhitungan nilai pH, persentase asam total, gula total, dan pengujian aktivitas antibakteri. Hasil skrining fitokimia menunjukkan kombucha mengandung senyawa fenolik berupa flavonoid dan tanin. Hasil organoleptik menunjukkan produk kombucha yang difermentasi selama 15 hari dapat diterima dalam kategori suka dan agak suka. Nilai pH menurun sebesar 2,31-2,96, Persentase asam asetat meningkat sebesar 0,348-0,038%, gula total secara umum mengalami penurunan sebesar 1,42-10,90%, total bakteri meningkat dari hari ke-0 hingga 7 dan menurun pada hari ke-15, total khamir meningkat selama 15 hari, Bioselulosa hari ke-15 memiliki berat basah (127,73g) dan kering (35,21g). Kombucha memiliki efektivitas antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Antolak, H., Piechota, D. & Kucharska, A. 2021. Kombucha tea – a double power
bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Antioxidants, 10: 1-20.
Ardheniati, M., Andriani, M. A. M. & Amanto, B. S. 2009. Kinetika fermentasi pada teh kombucha dengan variasi jenis the berdasarkan pengolahannya. Biofarmasi, 7(1): 48-55.
Battikh, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A., & Ammar, E. 2013. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. Journal of Food Biochemistry, 37(2), 231–236.
Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D. & Thompson-Witrick, K. A. 2022. Chemical composition of kombucha. Beverages, 8(45): 1-17.
Cardoso, R. R., Neto, R. O., Dos Santos D’almeida, C. T., Do Nascimento, T. P., pressete, c. G., haract, l., martino, h. S. D., haract, l. C., ferreira, m. S. L., & barros, f. A. R. De. 2020. Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food research international, 128.
Cholidah, A. I., Danu, D. & Nurrosyidah, I. H. 2020. Pengaruh lama waktu
fermentasi kombucha rosela (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap aktivitas antibakteri Escherichia coli. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 2(3): 186-210.
Jayabalan, R., Malbaša, R. v., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. 2014. A review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. In Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,13(4): 538–550.
Kayaputri, I. L., Sumanti, D. M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D. L. 2014. Kajian fitokimia ekstrak kulit biji kakao (Theobroma cacao L.). Chimica et Natura Acta, 2(1): 83-90.
Kluz, M. I., Pietrzyk, K., Pastuszczak, M., Kacaniova, M., Kita, A., Kapusta, I., Zaguła, G., Zagrobelna, E., Struś, K., Marciniak-Lukasiak, K., Stanek-Tarkowska, J., Timar, A. V., & Puchalski, C. 2022. Microbiological and Physicochemical Composition of Various Types of Homemade Kombucha Beverages Using Alternative Kinds of Sugars. Foods, 11(10): 1-15.
Kumar, V. & Joshi, V. K. 2016. Kombucha: technology, microbiology, production, composition and therapeutic value. International Journal of Food Fermentation Technology, 6(1): 13-24.
Kusumaninigrum, I., Hastuti, R. B. & Haryanti, S. 2007. Pengaruh perasan Sargassum crassifolium dengan konsentrasi ayng berbeda terhadap pertumbuhan tanaman kedelai. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 15(2): 1-7.
Lestari, K. A. P. & Sa’diyah, L. 2020. Karakteristik kimia dan fisik I hijau kombucha pada waktu pemanasan berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5(1): 15-20.
Lopes, D. R., Santos, L. O., & Prentice-Hernández, C. 2021. Antioxidant and antibacterial activity of a beverage obtained by fermentation of yerba-maté (Ilex paraguariensis) with symbiotic kombucha culture. Journal of Food Processing and Preservation, 45(2): 1-24.
Lubis, N. & Mutia, H. Z. N. A. 2018. Pengabdian masyarakat pemanfaatan daun
sukun (Artocarpus altilis) sebagai minuman kesehatan di Kelurahan Tanjung Selamat – Kotamadya Medan. Journal of Animal Science and Agronomy Panca Budi, 3(1): 18-21.
Marfuah, I., Dewi, E. N. & Rianingsih, L. 2018. Kajian potensi ekstrak anggur laut (Caulerpa haracte) sebagai antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 7(1): 7-14.
Nasab, M. S. & Tabari, M. 2018. Antimicrobial properties and permeability of Poly lactic acid nanocomposite films containing zinc oxide. Nanomed Research Journal, 3(3): 125-132.
Nhan, H. T. H., Vy, C. T. T., Nhat, N. T. M. & Linh, V. T. K. 2020. Development of fermented beverage from white mulberry juice using the kombucha consortium. Journal of Technical Education Science, 60(10): 44-57.
Noer, S. & Pratiwi, R. D. 2016. Uji kualitatif fitokimia daun Ruta angustifolia. Faktor Exacta, 9(3): 200-206.
Ogori, A. F., Wakawa, L. D. & Makinde, O. J. 2017. Phytochemical and mineral content of pulp drink and analogue yoghurt from pretreated Balanaites aeqytiaca fruit pulp. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 6(6): 1-6.
Puspaningrum, D. H. D., Sumandewi, N. L. U. & Sari, N. K. 2022. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha cascara kopi arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli. Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 5(2): 44-51.
Saragih, C., Herawati, N. & Efendi, R. 2017. Pembuatan sirup ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan penambahan sari lemon (Citrus limon L.). Jurnal Online Mahasiswa, 4(1): 1-15.
Sari, R., Muhani, M. & Fajriaty, I. 2017. Uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol
daun gaharu (Aquilaria macrocarpa Baill.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Proteus mirabilis. Pharmaceutical Sciences and Research, 4(3): 143-154.
Sulistiawaty, L. & Solihat, I. 2022. Kombucha: fisikokimia dan studi kritis tingkat kehalalan. WARTA AKAB, 46(1): 21-27.
Supriati, Y. 2010. Sukun sebagai sumber pangan alternatif substitusi beras. Iptek Tanaman Pangan, 5(2): 219-231.
Tan, W. C., Muhialdin, B. J. & Hussin, A. S. M. 2020. Influence of storage
conditions on the quality, metabolites, and biological activity of soursop (Annona muricata L.) kombucha. Frontiers in Microbiology, 11: 1-10.
Winastri, N. L. A., Muliasari, H. & Hidayati, E. 2020. Aktivitas antibakteri air perasan dan rebusan daun calincing (Oxalis corniculate L.) terhadap Streptococcus mutans. Jurnal Ilmu-ilmu Hayati, 19(1): 223-230.
bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Antioxidants, 10: 1-20.
Ardheniati, M., Andriani, M. A. M. & Amanto, B. S. 2009. Kinetika fermentasi pada teh kombucha dengan variasi jenis the berdasarkan pengolahannya. Biofarmasi, 7(1): 48-55.
Battikh, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A., & Ammar, E. 2013. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. Journal of Food Biochemistry, 37(2), 231–236.
Bishop, P., Pitts, E. R., Budner, D. & Thompson-Witrick, K. A. 2022. Chemical composition of kombucha. Beverages, 8(45): 1-17.
Cardoso, R. R., Neto, R. O., Dos Santos D’almeida, C. T., Do Nascimento, T. P., pressete, c. G., haract, l., martino, h. S. D., haract, l. C., ferreira, m. S. L., & barros, f. A. R. De. 2020. Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food research international, 128.
Cholidah, A. I., Danu, D. & Nurrosyidah, I. H. 2020. Pengaruh lama waktu
fermentasi kombucha rosela (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap aktivitas antibakteri Escherichia coli. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 2(3): 186-210.
Jayabalan, R., Malbaša, R. v., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. 2014. A review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. In Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,13(4): 538–550.
Kayaputri, I. L., Sumanti, D. M., Djali, M., Indiarto, R. & Dewi, D. L. 2014. Kajian fitokimia ekstrak kulit biji kakao (Theobroma cacao L.). Chimica et Natura Acta, 2(1): 83-90.
Kluz, M. I., Pietrzyk, K., Pastuszczak, M., Kacaniova, M., Kita, A., Kapusta, I., Zaguła, G., Zagrobelna, E., Struś, K., Marciniak-Lukasiak, K., Stanek-Tarkowska, J., Timar, A. V., & Puchalski, C. 2022. Microbiological and Physicochemical Composition of Various Types of Homemade Kombucha Beverages Using Alternative Kinds of Sugars. Foods, 11(10): 1-15.
Kumar, V. & Joshi, V. K. 2016. Kombucha: technology, microbiology, production, composition and therapeutic value. International Journal of Food Fermentation Technology, 6(1): 13-24.
Kusumaninigrum, I., Hastuti, R. B. & Haryanti, S. 2007. Pengaruh perasan Sargassum crassifolium dengan konsentrasi ayng berbeda terhadap pertumbuhan tanaman kedelai. Buletin Anatomi dan Fisiologi, 15(2): 1-7.
Lestari, K. A. P. & Sa’diyah, L. 2020. Karakteristik kimia dan fisik I hijau kombucha pada waktu pemanasan berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5(1): 15-20.
Lopes, D. R., Santos, L. O., & Prentice-Hernández, C. 2021. Antioxidant and antibacterial activity of a beverage obtained by fermentation of yerba-maté (Ilex paraguariensis) with symbiotic kombucha culture. Journal of Food Processing and Preservation, 45(2): 1-24.
Lubis, N. & Mutia, H. Z. N. A. 2018. Pengabdian masyarakat pemanfaatan daun
sukun (Artocarpus altilis) sebagai minuman kesehatan di Kelurahan Tanjung Selamat – Kotamadya Medan. Journal of Animal Science and Agronomy Panca Budi, 3(1): 18-21.
Marfuah, I., Dewi, E. N. & Rianingsih, L. 2018. Kajian potensi ekstrak anggur laut (Caulerpa haracte) sebagai antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 7(1): 7-14.
Nasab, M. S. & Tabari, M. 2018. Antimicrobial properties and permeability of Poly lactic acid nanocomposite films containing zinc oxide. Nanomed Research Journal, 3(3): 125-132.
Nhan, H. T. H., Vy, C. T. T., Nhat, N. T. M. & Linh, V. T. K. 2020. Development of fermented beverage from white mulberry juice using the kombucha consortium. Journal of Technical Education Science, 60(10): 44-57.
Noer, S. & Pratiwi, R. D. 2016. Uji kualitatif fitokimia daun Ruta angustifolia. Faktor Exacta, 9(3): 200-206.
Ogori, A. F., Wakawa, L. D. & Makinde, O. J. 2017. Phytochemical and mineral content of pulp drink and analogue yoghurt from pretreated Balanaites aeqytiaca fruit pulp. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 6(6): 1-6.
Puspaningrum, D. H. D., Sumandewi, N. L. U. & Sari, N. K. 2022. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha cascara kopi arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli. Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 5(2): 44-51.
Saragih, C., Herawati, N. & Efendi, R. 2017. Pembuatan sirup ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan penambahan sari lemon (Citrus limon L.). Jurnal Online Mahasiswa, 4(1): 1-15.
Sari, R., Muhani, M. & Fajriaty, I. 2017. Uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol
daun gaharu (Aquilaria macrocarpa Baill.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Proteus mirabilis. Pharmaceutical Sciences and Research, 4(3): 143-154.
Sulistiawaty, L. & Solihat, I. 2022. Kombucha: fisikokimia dan studi kritis tingkat kehalalan. WARTA AKAB, 46(1): 21-27.
Supriati, Y. 2010. Sukun sebagai sumber pangan alternatif substitusi beras. Iptek Tanaman Pangan, 5(2): 219-231.
Tan, W. C., Muhialdin, B. J. & Hussin, A. S. M. 2020. Influence of storage
conditions on the quality, metabolites, and biological activity of soursop (Annona muricata L.) kombucha. Frontiers in Microbiology, 11: 1-10.
Winastri, N. L. A., Muliasari, H. & Hidayati, E. 2020. Aktivitas antibakteri air perasan dan rebusan daun calincing (Oxalis corniculate L.) terhadap Streptococcus mutans. Jurnal Ilmu-ilmu Hayati, 19(1): 223-230.
.png)
.jpg)
.jpg)
