PENGARUH KEMASAN YANG BERBEDA DAN MASA INKUBASI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI (Glycine max (L.) Merrill)

Hilarius Jago Duda

doi:10.31970/pangan.v9i2.170

Hilarius Jago Duda STKIP Persada Khatulistiwa Sintang

DOI: https://doi.org/10.31970/pangan.v9i2.170

Keywords: Kata Kunci: tempe, kemasan berbeda, inkubasi, organoleptic

Abstract

Abstrak

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki kekayaan sumber daya alam pangan yang berlimpah seperti biji-bijian yang memiliki zat gizi tinggi. Salah satu biji-bijian yang memiliki nilai gizi tinggi adalah kacang kedelai. Dimana kacang kedelai terkenal dengan protein yang cukup tinggi dengan asam amino yang cukup lengkap. Pada saat ini kacang kedelai sering diolah menjadi tempe. Namun tempe saat ini banyak dominan dibungkus oleh plastic. Pada penelitian tersebut tempe dibuat dengan kemasan yang berbeda yaitu plastic, daun pisang, dan daun jambu. Plastik dan daun biasanya digunakan sebagai pembungkus tempe selama proses fermentasi. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui perbedaan penggunaan jenis pembungkus dan masa inkubasi terhadap organoleptik tempe kacang kedelai. Metode yang digunakan adalah eksperimental. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor. Kelompok pertama adalah kelompok perlakuan yang menggunakan berbagai bahan kemasan tempe yang umum digunakan oleh masyarakat yaitu daun pisang, daun jambu, dan kemasan plastik, dan kelompok kedua adalah lama inkubasi tempe yakni 36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data Analisis diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan teknik analisis Two Way Anova (Anava 2 x 2). Uji organoleptik diolah dengan menggunakan metode Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis pembungkus dan lama inkubasi berbeda nyata terhadap organoleptik parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur (p>0,05). Dari data organoleptic terlihat bahwa pembungkus yang terbaik adalah daun jambu, lalu disusul daun pisang, dan plastic. Masa inkubasi terbaik yaitu 42 jam disusul 36 jam dan 48 jam.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adi, B.S. (2015). Kualitas Tempe Kedelai dengan lama fermentasi tiga hari dan empat hari (Quality of Soybean Tempe on Three and Four Days Fermentation). Tugas Akhir. Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Agus Wahyudi, (2018). Pengaruh variasi suhu ruang inkubasi terhadap waktu pertumbuhan rhizopus oligosporus pada pembuatan tempe kedelai, artikel ilmiah, 3(1); 37-44. Fakultas Teknik, Universitas PGRI Palembang.
Astawan M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga Serangkai
Astuti, N. P. (2009). Sifat organoleptik tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang, dan daun jati. Karya tulis ilmiah tidak diterbitkan. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astuti, M. (2000). et al., “Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia,” Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 9(4): 22–25, https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2000.00176.x.
Alvina, Adini, and Dany Hamdani. (2019). “Proses Pembuatan Tempe Tradisional.” Jurnal Pangan Halal, 1 (1): 1-4.
Ellent, S.S.C., Dewi, L., Tapilouw, M. C. (2022). Karakteristik mutu tempe kedelai (Glycine max L.) yang dikemas dengan klobot (Quality Characteristics of Soybean (Glycine max L.) Tempeh Packaged with Corn Husks). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1): 32-40.
Harahap, R.H., Lubis, Z., Kaban, J. (2018). Komponen flavor volatil tempe yang dibungkus dengan daun pisang dan plastik (Volatile Flavor Compounds of Tempeh Wrapped With Banana Leaf and Plastic). Agritech, 38 (2): 194-199
Hidayat, N. (dkk). (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. Andi Offset.
Jubaidah, S., H. Nurhasnawati, & H. Wijaya. (2016). Penetapan kadar protein tempe jagung (Zea mays L.) dengan kombinasi kedelai (Glicine max (L.) Merill) secara spektrofotometri sinar tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1): 111–119. https://doi.org/10.51352/jim.v2i1.55
Mastuti, T. S., & R. Handayani. (2014). Senawa kimia penyusun ekstrak ethyl asetat dari daun pisang batu dan ambon hasil destilasi air. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pelita Harapan. ISBN 978-602- 99334-3-7.
Permadi, M.R. et al. (2018). “Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network,” Mikrotik: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1): 29–42, http://ojs.ummetro.ac.id/index.php/mikrotik/article/view/752.
Putri, T.S.K. 2022. Pengaruh jenis substrat dan lama inkubasi terhadap karakteristik inokulum tempe yang diberi penambahan Saccharomyces cerevisiae. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung Bandar Lampung.
Radiati, A.R. (2016) Sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1):16–22, https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32.
Rohmah, E.A dan Saputro, T.B.( 2016). Analisis pertumbuhan tanaman kedelai (Glycine max L.) varietas grobogan pada kondisi cekaman genangan. Jurnal Sains dan Seni ITS, 5(2); 29-33.
Setyawan, B. (2015). Budidaya Umbi-Umbian Padat Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti M. L. (2003). Pembuatan Tempe. Yogyakarta. Kanisius.
Susiwi. (2009). Penilaian organoleptik, (handout) FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia, 2009.
Wahidah N. (2010). Komponen-komponen yang memengaruhi cita rasa bahan pangan. http://www.idazweek.co.cc/2010/0 2/komponen-komponen yang memengaruhi- cita.html.
Waliyansyah, R.R. (2020). Identifikasi jenis biji kedelai (Glycine Max L) menggunakan gray level coocurance matrix (Glcm) dan K-means clustering. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer (JTIIK), 7(1 ); 17-26.