STUDI MARINASI UDANG KECAP ASIN : UJI HEDONIK

  • Marnida Yusfiani Politeknik Tanjungbalai
  • Ayu Diana Politeknik Tanjungbalai
  • Muchsin Harahap Politeknik Tanjungbalai
  • Abd Syakura Politeknik Tanjungbalai
Keywords: Udang, Udang Mentah, Marinasi, Kecap Asin

Abstract

Tanjungbalai terletak di pesisir pantai timur Sumatera Utara yang memiliki kelimpahan berbagai jenis udang. Umumnya udang dimasak dengan pengolahan suhu tinggi, marinasi udang kecap asin merupakan salah satu diversifikasi udang.Udang mentah dimarinasi dengan direndam dalam kecap asin dilakukan dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk marinasi udang kecap asin. Metode ekspresimen digunakan dalam penelitian dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) pengulangan. Perlakuan jenis udang yang berbeda yaitu: A1, Udang Swallow (Metapenaeus affinis); A2, Udang Vannamei (Penaeus vannamei); dan A3, Udang Galah (Macrobranchium resenbergii). Parameter penelitian adalah uji hedonic. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan SNI No. 2346: 2015 uji hedonic dan ANOVA. Hasil penelitian diperoleh marinasi udang kecap asin diterima oleh panelis pada perlakuan A21, dengan perolehan skor 4.96 pada level suka. Pada parameter setelah rasa (after taste) menunjukkan hanya perlakuan A31 berbeda nyata (p>0.05) pada perbedaan jenis udang pada marinasi udang kecap asin.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. In Nasmedia (Vol. 1).
BSN. (2015). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI No. 2346:2015.
Cho, T. J., Kim, N. H., Kim, S. A., Song, J. H., & Rhee, M. S. (2016). Survival of foodborne pathogens (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Vibrio parahaemolyticus) in raw ready-to-eat crab marinated in soy sauce. International Journal of Food Microbiology, 238, 50–55. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.08.041
Coffeeland. (2020). Komponen Uji Cita Rasa Kopi. Retrieved from https://coffeeland.co.id/mengenal-cita-rasa-kopi-coffee-cupping/
Gaspersz, V. (1994). Metode Perancangan Percobaan. Bandung: CV. Atmiko.
Helmi, R. (2021). Nilai Kandungan Gizi Udang Segar. Retrieved from nilaigizi.com website: https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/942/udang-segar
Kim, J. S., Shahidi, F., & Heu, M. S. (2005). Tenderization of meat by salt-fermented sauce from shrimp processing by-products. Food Chemistry, 93(2), 243–249. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.09.022
Li, D. Y., Yuan, Z., Liu, Z. Q., Yu, M. M., Guo, Y., Liu, X. Y., … Zhou, D. Y. (2020). Effect of oxidation and maillard reaction on color deterioration of ready-to-eat shrimps during storage. LWT, 131, 109696. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109696
Lv, X., Li, Y., Cui, T., Sun, M., Bai, F., Li, X., … Yi, S. (2020). Bacterial community succession and volatile compound changes during fermentation of shrimp paste from Chinese Jinzhou region. Lwt, 122(December 2019), 108998. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108998
Mishyna, M., & Glumac, M. (2021, January 1). So different, yet so alike Pancrustacea: Health benefits of insects and shrimps. Journal of Functional Foods, Vol. 76, p. 104316. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104316
Nasution, R. S. (2019). Studi Mutu Kecap Asin Udang Rebon (Acetes arythraeus) dengan Lama Fermentasi dan Jumlah Garam yang Berbeda. Universitas Riau.
Nazmul Alam, S. M. (2015). Safety in the Shrimp Supply Chain. In Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods (pp. 99–123). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800605-4.00006-2
Nikoo, M., Xu, X., Regenstein, J. M., & Noori, F. (2021). Autolysis of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) processing by-products: Enzymatic activities, lipid and protein oxidation, and antioxidant activity of hydrolysates. Food Bioscience, 39(December 2020), 100844. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100844
Nirmal, N. P., Santivarangkna, C., Rajput, M. S., & Benjakul, S. (2020, September 1). Trends in shrimp processing waste utilization: An industrial prospective. Trends in Food Science and Technology, Vol. 103, pp. 20–35. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.001
Ohshima, T., & Giri, A. (2014). Fermented Foods: Traditional Fish Fermentation Technology and Recent Developments. In Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition (pp. 852–869). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00117-8
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.
Published
2021-06-28
Section
Articles