PENINGKATAN KUALITAS MINYAK KELAPA TRADISIONAL DENGAN TEKNOLOGI PEMURNIAN SEDERHANA

  • Maherawati Universitas Tanjungpura
  • Iman Suswanto Universitas Tanjungpura
Keywords: Kelapa, Minya kelapa, Pemurnian, Asam lemak bebas

Abstract

Pemanfaatan kelapa sebagai minyak telah dilakukan masyarakat, namun sebagian besar baru menghasilkan minyak kelapa mentah (crude coconut oil) yang belum layak untuk diperdagangkan karena berwarna gelap, berbau tengik, dan tidak tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional dengan teknologi pemurnian sederhana berupa netralisasi, degumminng, dan filtrasi. Pembuatan minyak kelapa tradisional di masyarakat umumnya menggunakan santan segar atau santan yang telah dimalamkan (santan fermentasi). Sebelum proses pemurnian, dilakukan karakterisasi minyak kelapa mentah dari bahan baku santan fermentasi  dan santan segar. Pengujian karakteristik minyak menunjukkan bahwa minyak kelapa yang dibuat dari santan fermentasi mempunyai kadar asam lemak bebas (0,95±0,02%) yang lebih tinggi dibandingkan minyak dari santan segar (0,80±0,00%). Proses pemurnian minyak kelapa dilakukan dengan metode netralisasi menggunakan larutan NaOH 0,96%, proses degumming menggunakan garam, dan filtrasi menggunakan kain saring. Teknologi pemurnian sederhana berhasil menurunkan kadar air minyak kelapa dari 0,24±0,01%  menjadi 0,11±0,02% setelah pemurnian dan menurunkan kadar asam lemak bebas dari 0,80±0,00% menjadi 0,33±0,02% setelah pemurnian. Minyak kelapa yang telah dimurnikan mempunyai kenampakan visual lebih jernih. Teknologi pemurnian yang dilakukan berhasil meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional yang dihasilkan masyarakat.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Agyemang-Yeboah, F. (2011). Health Benefits of Coconut (Cocos nucifera Linn.) Seeds and Coconut Consumption. In Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-375688-6.10043-X
Bija, S., Suseno, S. H., & Uju, U. (2017). PEMURNIAN MINYAK IKAN SARDIN DENGAN TAHAPAN DEGUMMING DAN NETRALISASI. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 143. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i1.16501
Dijkstra, A. J. (2015). Oil Refining. Sunflower: Chemistry, Production, Processing, and Utilization, 227–258. https://doi.org/10.1016/B978-1-893997-94-3.50015-5
Feryana, I., Suseno, S., & Nurjanah. (2014). Mackerel Fish Oil Purification By-products With Alkali Neutralization. Jphpi., 17(3), 207–214.
Gupta, M. K. (2017). Practical Guide to Vegetable Oil Processing. AOCS Press. https://doi.org/10.1016/B978-1-63067-050-4/00005-2
Herawati, H., Prasetya, T., Kendrianto, & Nugraheni, D. (2014). Kajian Usaha Pengolahan Minyak Kelapa di Kabupaten Purworejo. Jurnal Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 13(1), 63–72. https://doi.org/10.21082/jpptp.v13n1.2010.p%p
Huang, J., & Sathivel, S. (2010). Purifying salmon oil using adsorption, neutralization, and a combined neutralization and adsorption process. Journal of Food Engineering, 96(1), 51–58. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.06.042
Ketaren, S. (1989). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta: UI Press.
Ngatemin, Nurahman, & Isworo, J. K. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Pada Produksi Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) Terhadap Sifat Fisik , Kimia , Dan Organoleptik Effect of Fermentation Time on Virgin Coconut Oil ( Vco ) for Character Physical , Chemical , and Organoleptic. Jurnal Pangan Dan Gizi, 04(08), 9–18.
Petrauskaitè, V., De Greyt, W. F., & Kellens, M. J. (2000). Physical refining of coconut oil: Effect of crude oil quality and deodorization conditions on neutral oil loss. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 77(6), 581–586. https://doi.org/10.1007/s11746-000-0093-6
Sari, R. N., Basmal, B. S. B. U. J., & Kusumawati, R. (2015). PEMURNIAN MINYAK IKAN HASIL SAMPING (PRE-COOKING) INDUSTRI PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru). Jurnal Perikanan Hasil Perairan Indonesia, 18(3), 276–286. https://doi.org/10.2307/411832
Seneviratne, K., & Jayathilaka, N. (2016). Coconut Oil: Chemistry and Nutrition. In Lakva Publisher (Issue August). https://www.researchgate.net/publication/322818556
Yusnita, Bahri, S., & Tunru, I. S. A. (2019). Terhadap Pengolahan Minyak Jelantah Menjadi Sabun ( Sabun Mije ). Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 25(2), 112–116.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Published
2022-06-29
Section
Articles