A KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS MIE PREBIOTIK DARI PATI SAGU (Metroxylon sp.) HASIL MODIFIKASI GANDA
Abstract
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan dan mengetahui pengaruh modifikasi ganda dari pati sagu asetat butirat, pati sagu asetat fosfat, dan pati sagu butirat fosfat pada karakteristik fisikokimia, fungsional, dan sensoris mie prebiotik yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 4 taraf parameter yang dilakukan yaitu 360TT : 0, 180TT : 180PSAF, 180TT : 180PSAB, dan 180TT : 180PSBF. Parameter penelitian meliputi rendemen, daya serap air (WHC), daya serap minyak (OHC), daya mengembang dan kelarutan, kadar air, kadar serat, waktu pemasakan (cooking time), kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie prebiotik pada parameter WHC, OHC, Kadar Air, Kadar Serat, Pangan, Daya Mengembang Dan Kelarutan, Cooking Time, dan Cooking Loss, memberikan pengaruh yang nyata. Sedangakan pada parameter rendemen dan uji organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata pada berbagai macam rasio. Sehingga dapat diketahui bahwa penambahan tepung modifikasi pati sagu asetat fosfat, asetat butirat, dan butirat fosfat mempengaruhi struktur mie yang dihasilkan.
Downloads
References
AOAC, [Assn of Official Analytical Chemist], 1990. Official Methods of Analisis. Method 985.29.15th (eds). Washington D.C.
Astawan, M., 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 8217-2015. Syarat Muru Mie Basah. Dewan Standarisasi Nasional – BSN. Jakarta.
Berski W., Ptaszek A., Ptaszek P., Ziobro R., Kowalski G., Grezesik M., Achremowicz B., 2011. Plasting and Rheological Properties Of Oat Strach and Its Derivatives. carbohyd polym 83(2), 665-671. DOI:10.1016/j.carbpol.2010.08.036.
Biyumna, U.L., Windrati, W.S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik Mie Kering Terbuat Dari Tepung Sukun (Artocarpis Altilis) Dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1) : 23-34. Https://Doi.Org/10.19184/J-Agt.V11i1.5440
Collado, L.S., L.B. Mabesa, G.G. Oates and H. Gorke. 2001. Bihon - Types Noodles from Heat - Moisture Treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science 66(4): 604-609
Du, C., Jiang, F., Jiang, W., Ge, W., & Du, S. 2020. Physicochemical and structural properties of sago starch. International Journal of Biological Macromolecules, 164, 1785–1793. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.310
Haq F., Yu H., Wang L., Teng L., Haroon M., Khan RU., Mehmood S., UI Amin B., Ullah RS., Khan A., Nazir A., 2019. Advances In Chemical Modifications Of Starches and Their Applications. carbohy res, 4(76): 12-35. DOI:10.1016/j.carres.2019.02.007.
Hamzah, H., & Yusuf, N.R. 2019. Analysis of ferrum content (fe) in the kelor leaves (Moringa oleifera Lam) with the height growing areas in Baubau. Indonesian Journal of Chemical research, 6(2), 88-93.
Hardoko, Martha D., Halim Y., 2021. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Mi Analog Berbasis Singkongdengan Penambahan Karagenan. Jurnal Sains dan Teknologi, 5(2) : 2598-9596
Hariyanto. 2011. Sagu (Metroxylon sp.) Dalam Penyediaan Pangan Dan Dalam Pengendalian Kualitas Lingkungan. J.Tek.Ling. (12): 2. 143-152.
Hou, G.G. 2010. Asian Noodles. John Wiley and Son, Inc. Hoboken, New Jersey.
Indrianti N., Kumalasari R., Ekafitri R., D.armajana A., 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Agritech, 33(4).
Kim, Y.S., Wiesenborn, D.P., Lorenzen J.H. dan Berglund, P. 1996. Suitability of edible bean and potato starches for starch noodles. Cereal Chemistry 73(3): 302-308.
Kurniawati, 2007. Studi Pembuatan Mie Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oniophyllus). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Larrauri, J.A., Ruperez, P., Borroto, B. and Saura-Calixto, S., 1996. Mango Peels as A New Tropical Fibre: Preparation and Characterization. Lebensm.Wiss.U.Technol 29:729-733.
Lerner A., Y. Shoenfeld, T. Matthias. 2017. Adverse effect of gluten ingestion and advantages of gluten. Nutrition Reviews. 75(12):1046-1058. https://doi.org/10.1093/nutrit/nux054
Lubis M.Y., Erfiza M.N., Ismaturrahmi, dan Fahrizal. 2013. pengaruh konsentrasi rumput laut (eucheuma cottonii) dan jenis tepung pada pembuatan mie basah. jurnal teknik pertanian, 6(1).
Mondonga, S.M., Constante, M., Fragoso, G., Calvé, A., & Santos, M. M. 2019. Curcumin induces mild anemia in a DSS-induced colitis mouse model maintained on an ironsufficient diet. PLoS ONE, 14(4), 1–17. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0208677.
Muflihati, I., Lukitawesa., Narindri, B., Afriyanti., Mailia , R. 2015. Efek Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan Terhadap Sifat Fisik Cookies. Prosiding Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. Yogyakarta.
Nasery, M. M., Abadi, B., Poormoghadam, D., Zarrabi, A.,Keyhanvar,P.,Khanbabaei,H.,Ashrafizadeh,M.,Mohammadinejad, R.,Tavakol, S., & Sethi, G. 2020. Curcumin delivery mediated by bio-based nanoparticles: A review. In Molecules (Vol. 25).https://doi.org/10.3390/molecules25030689.
Nurulita, N. A., Sundhani, E., Amalia, I., Rahmawati, F., Nurhayati, N., & Utami, D. 2019. Uji Aktivitas Antioksidan dan Anti-aging Body Butter dengan Bahan Aktif Ekstrak Daun Kelor (Antioxidant and Anti-aging activity of Moringa Leaves Extract Body Butter). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 17 (1): 1–8.
Pato, Ali A.,U., dan D. Malyani, 2016. Kajian Mutu mie instan yang terbuat dari tepung jagung lokal riau dan pati sagu. prosiding seminar nasional, pekanbaru. universitas riau : 300-308.
Polnaya, F.J., Haryadi, Marseno, D.W. and Cahyanto, M.N., 2013. Effects of phosphorylation and cross-linking on the pasting properties and molecular structure of sago starch. International Food Research Journal, 20(4), 1609-1615.
Rahim, A. dan Haryadi, 2008. Pengaruh Cara Bubur pada Pengolahan Instant Starch Noodle dari Pati Aren terhadap Sifat Fisikokimia. Agroland, 15(1): 18-21.
Rahim A., M.N Cahyanto, Y. Pranoto., 2012. Characteristics of butyrylated saguga starch prepared at different reaction time and butyric anhydride concentration. International Food Research Journal 19(4): 1655-1660. African Journal of Food Science, 6 (12): 335-343.
Rahim, A., Kadir, S. and Jusman. 2015. Chemical and Functional Properties of Acetylated Arenga Starches Prepared at Different Reaction Time. International Journal of Current Research in Biosciences and Plant Biology, 2(9), 43-49.
Rahim, A., Hutomo, GS, Rahman, N., and Bohari, 2019. Structure and Functional Properties of Arenga Starch by Acetylation with Different Concentrations of Acetic Anhydride. Asian Journal of Scientific Research, 12(2):220228
Ren L., Wang, Q., Yan, X., Tong, J., and Su, X., 2016. Dual Modification Of Starch Nanocrystals Via Crosslinking And Esterification For Enhancing Their Hydrophobicity. Food Research International, (87): 180-188.
Retnaningsih dan L. Hartayani. 2005. Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphophallus konjac) sebagai Bahan Pengganti Kimia pada Mie Basah: Ditinjau dari Sifat Fisikokimiawi dan Sensoris. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Sajilata, M. G., R. S. Singhal, dan P. R. Kulkarni. 2006. Resistant starch-a review. Comprehensive. Reviews in Food Science and Food Safety.(5):1-17 https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x
Sani,R. N.,Nisa,F.C.,Andriani, R.D dan Maligan, J.M. 2014. Analisis Rendemen dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Mikroalga Laut (Tetraselmis chuii). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2):121- 126.
Setiyoko A., Nugraeni dan Sri Hartutik, 2018. Karakteristik Mie Basah Dengan Subtitusi Tepung Bengkuang Termodifikasi Heat Mositure Treatment (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2).
Sihmawati R.R., Wardah, 2021. Evaluasi Sifat Fisikokimia Mie Basah Dengan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). UNIPA Surabaya. Stigma 14 (2): 62 - 70.
Syarifuddin D.P.I., Dini I., Aulia A., 2021. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) terhadap Mutu (Daya Patah dan Organileptik) Mie Kering. Jurnal Chemica, 22(1) : 23 - 28.
Tethool, E.F. 2011. Pengaruh Heat Moisture Treatment, Penambahan Gliserol Monostearat serta Rasio Campuran Tepung Singkong dan Pati Sagu terhadap Sifat Fisikokimia Sohun. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wang N, Maximiuk L, Toews R. 2018. Pea Starch Noodles. Effect Of Processing Variables On Characteristics And Optimisation Of Twin-Screw Extrusion Process. Food Chem 133:724-753.
Widyatmoko, R., B. dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. J. Pangan dan Agroindustri, 3 (4) : 1386-1392.
Wirjatmadi, B., M. Andriani dan S. Purwati. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat Dan Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie Basah. Universitas Air Langga, Surabaya.
Wu, W.H., Liu, L.Y., Chung, C.J., Jou, H.J., and Wang, T.A., 2005. Estrogenic effect of yam ingestionin in healthy postmenopausal women. J. of the Am. College of Nutr. 24(4) : 235– 243.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K. dan Suti, T.C., 2007. Pengaruh proses fraksinasi pati sagu terhadap karakteristik fraksi amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 17(1): 29-36.
Zahedipour, F., Hosseini, S. A., Sathyapalan, T., Majeed, M., Jamialahmadi, T., Al‐Rasadi, K., Banach, M., & Sahebkar, A., 2020. Potential effects of curcumin in the treatment of COVID‐19 infection. Phytotherapy Research, ptr.6738. https://doi.org/10.1002/ptr.6738.
Zaman A., S.R. Sarbini. 2015. The potential of Resistant Starch as a Prebiotic. Crit. Rev. Biotechnol.1-7.
.png)
.jpg)
.jpg)
