PEMANFAATAN PANGAN LOKAL UNTUK PRODUKSI TORTILLA FUNGSIONAL BERBASIS LABU KUNING

  • If'all If'all Universitas Alkhairaat Palu
  • Mappiratu Mappiratu Universitas Tadulako
  • Syahraeni Kadir Universitas Tadulako
Keywords: Functional food, pumpkin, tortilla

Abstract

Pumpkin is a source of nutrition potential to be developed as an alternative food substance by processing it to form processed food such as snack in addition to serving it as steamed, boiled, fried, and baked food or cooking it with other substances.  Pumpkin contains 78.77% carbohydrate, 3.74% protein, 1.34% fat, and 2.80% raw fiber.  The research aimed at studying the chemical and organoleptic qualities of pumpkin based tortilla produced from the best ratio of pumpkin, cassava and sweet potato.  The research used a Completely Randomized design with a single factor of various weights of pumpkin addition.  The treatment tested were seven levels of pumpkin weights including 500 g, 750 g, 1000 g, 1250 g, 1500 g, 1750 g and 2000 g.  Each treatment was replicated thrice; therefore, there were 21 experimental units.  Parameter tested were chemical characteristics of the tortilla such as carotene content, water content and ash content, and organoleptic quality including color, aroma, taste, crisp and performance of the tortilla.  The research results showed that the pumpkin significantly affected all chemical characteristics and all organoleptic qualities except aroma quality.  The contents of carotene, water and ash increased with raising pumpkin weights.  The level of panelists’ predilection on tortilla decreased with increasing use of pumpkin.  The ratio of 1000 g of pumpkin to 1000 g cassava and 250 g sweet potato fluor was the best formula for producing the best tortilla chemical and organoleptic qualities.

References

Apandi M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
de Man J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB Press, Bandung.
Fardiaz S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gardjito M., dan T.F.K. Sari, 2005. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita maxima) terhadap Sifat-Sifat Produknya. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 1(2) : 81-85.
__________., Adnan M, dan Tranggono. 2006. Etilen Luka, Aktivitas Enzim Peroksidase, Polifenol Oksidase, dan Fenil Alanin Liase pada Irisan Mesokarp Labu Kuning. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 14(1): 14-23
Hidayah R., 2010. Manfaat dan Kandungan Gizi Labu Kuning (Waluh). http://www.borneotribune.com [26/05/2012].
Holt R.R., S.A. Lazarus, M.C. Sullards, Qin Yan Zhu, D.D. Schramm, J.F. Hammerstone, C.G. Fraga, H.H. Schmitz and C.L. Keen. 2002. Procanidin Dimmer B2 (epichatecin(4ß-8)-epichatecin) in Human Plasma After The Consumption of a Flav-O-Rich Cocoa. J.Clin.Ntr. 76:798-804.
Kumalaningsih, Wignyanto dan Fitria, 2005. Perancangan Unit Pengolahan Keripik Tortilla Jagung (Corn Tortilla Chips) dalam Skala Industri Kecil. J.Teknologi Pertanian 6(1) 7-16.
Kurniawan, C., 2012. Kajian Penurunan Beta Karoten Selama Pembuatan Flakes Ubi Jalar (Ipomea batatas Lam) dalam Berbagai Suhu Pemanggangan. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Kuswardhani, D.S., 2007. Mempelajari Proses Pemekatan Karotenoid dari Minyak Sawit Kasar dengan Metode Fraksinasi Bertahap. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Latifah, T. Susilowati dan T.R. Erlia, 2010. Flake Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Kadar Vitamin A Tinggi. Artikel Ilmiah. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya.
Mappiratu, 1990. Produksi Beta Karoten pada Limbah Cair Tapioka dengan Kapang Oncom Merah. Tesis. FPS-Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Matz S.A., 1984. Snack Food Technology. The Avi Publishing Company. Inc. Westfort. p.12-14.
Muchtadi T.R., 1988. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, T.R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno, 2010a. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
_____________, dan F. Ayustaningwarno, 2010b. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Pascut, S., Kelekci, N., Waniska, R.D., 2004. Effects of Wheat Protein Fractions on Flour Tortilla Quality. Cereal Chemistry 81, 38-43.
Permana A.D., 2010. Pengaruh Proporsi Labu Kuning : Tepung Tapioka dan Penambahan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Keripik Simulasi Labu Kuning. Skripsi tidak diterbitikan. Surabaya: Fakultas Teknologi Industri, UPN-Veteran.
Prarudiyanto A., I.W.S. Yasa dan I.W. Ronniah, 2009. Karakteristik Keripik Tortilla Jagung dengan Penambahan Ampas Tahu. Prosiding Seminar Nasional FTP-UNUD Bali. 43-51.
Santosa H., dan H. Kusumayanti, 2012. Likuifasi Enzimatik β-karoten sebagai Fungtional Food yang terdapat dalam Pomace dari Buah Labu Kuning (Curcubitae mochata). J.Teknik 33 (2) 70-73 ISSN 0852-1697.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Utomo J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung Instan Ubi Jalar untuk Pembuatan Roti Tawar. Majalah Pangan 11 (38) 54-60 Jakarta.
Wardani D.M., Mappiratu dan Nurhaeni, 2010. Kajian Retensi Karoten Biskuit berbasis Stearin pada Berbagai Suhu Pemanasan. J.Kimia Sains 2 (1) 21-31.
Wicaksono, A. 2008. Suksinilasi Pati. http://digital_126123-FAR.050-08-Suksinilasi pati-Literatur.pdf. [08/06/2013].
Winarno F.G., 1997. Pangan, Gizi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
___________, 2004. Kima Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliani, S., E.Y. Purwani, S. Usmiati, dan H. Setiyanto. 2004. Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Berbasis Sagu, Sukun dan Labu Kuning. Kegiatan Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Berbasis Labu Kuning (Laporan Akhir). Jakarta: Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.
Published
2018-12-31
Section
Articles

Most read articles by the same author(s)