OPTIMASI KANDUNGAN LEMAK TOTAL KRIM KEJU DENGAN PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM DAN KULIT ARI PSYLLIUM DENGAN PENDEKATAN RSM-CCD

  • Agus Safari Dept. of Chemistry Universitas Padjadjaran
  • Frida Febriani Isnanisafitri
  • Debora Tamaris Horasio
  • Muhammad Fadhlillah
  • Fajrina Shafira Nurrusyda
  • Safri Ishmayana
Keywords: krim keju; kadar lemak; RSM-CCD; psyllium; susu full cream

Abstract

Krim keju adalah sejenis keju yang memiliki tekstur lunak, kaya akan gizi, berwarna putih dengan rasa creamy, dan mempunyai rasa asam. Kandungan lemak krim keju dapat mempengaruhi citarasa dan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan pada proses pembuatan krim keju, diantaranya susu full cream dan penstabil berupa kulit ari psyllium (Plantago ovata). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu full cream dan kulit ari psyllium terhadap kandungan lemak krim keju serta menentukan kondisi optimum untuk mendapatkan krim keju dengan kadar maksimum sehingga mendapatkan produk dengan cita rasa lebih creamy. Metode yang dilakukan secara eksperimen yaitu fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan variasi konsentrasi kulit ari psyllium (0,1-0,5%) dan susu full cream (8-16%) berdasarkan rancangan RSM-CCD dan dilakukan analisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil analisis data RSM menunjukkan bahwa kulit ari psyllium memiliki pengaruh yang signifikan (p = 0,002) terhadap kadar lemak krim keju, sedangkan susu full cream tidak berpengaruh signifikan (p = 0,672) terhadap kadar lemak krim keju. Optimasi untuk mendapatkan kadar lemak paling tinggi didapatkan pada kondisi susu full cream 17,66%b/v dan psyllium 0,017%b/v dengan nilai teoritis kadar lemak sebesar 37,04% sedangkan hasil validasi diperoleh kadar lemak sebesar 38,40±1,35%. Hasil ini menunjukkan kesesuaian model yang diperoleh dengan hasil eksperimen.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Brian, J. B. W. (1985) Microbiology of Fermented Food. New York: Elsevier Applied Science Publisher.

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. A., & Wooton, M. (1987) Ilmu Pangan. Jakarta: Terjemahan UI-Press.

Costa, M., Silva, H. L. A., Balthazar, C. F., Franco, R. M., Cortez, M. A. S. (2013) ‘Economic Performance and Sensory Analysis of Probiotic ‘‘Minas Frescal’’ Cheese Produced Using Bovine and Caprine Milk’, Enciclopedia Biosfera, 9 (17), pp. 2306-2314.

Chavan, U. D., McKenzie, D. B., & Shahidi, F. (2001). ‘Functional properties of protein isolates from beach pea (Lathyrus maritimus L.)’. Food chemistry, 74 (2), pp. 177-187.

Esmaeilzadeh, J., Nazemiah, H., Magshoodi, M., Lotfipour, F. (2016) ‘Evaluation of the Effect of Psyllium on the Viability of Lactobacillus Acidophilus in Alginate-Polyl Lysine Beads’, Advanced Pharmaceutical Bulletin, 6(3), pp. 337-343. doi: 10.15171/apb.2016.045

Fadhlillah, M., Isnanisafitri, F.F., Anggraeni, N.I., Rachman, S.D., Safari, A., Ishmayana, S. (2020) ‘Penentuan Pengaruh Kulit Ari Psyllium dan Susu Full Cream Terhadap Kadar Air dan Abu pada Pembuatan Cream cheese Menggunakan Response Surface Methodology’, Science Tech: Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 6(2), pp. 22-32. ISSN: 2579-3624

Hassan, F. A. M., El-Gawad M. A. M. A., Enab, A. K. (2012). ‘Review: Flavour compounds in cheese’, International Journal of Academic Research, 4(5), 169-181.

Iriawan, D. & Astuti, S. P. (2006) Mengolah Data Statistik dengan Mudah Menggunakan Minitab 14. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Jannah, A. M., Nurwantoro, Pramono, Y. B. (2012) ‘Kombinasi Susu dengan Air Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yogurt terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), pp. 69-71

Myers, R. H., Montgomery, D.C., Andersoon-cook, C. M. (2016) Response Surface Methodology : Process and Product Optimization Using Design Experiment. Canada : John Wiley & Sons.

Peamprasart, T & Chiewchan, N. (2005) ‘Effect of fat content and preheat treatment on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization’, Journal of Food Engineering, 77, 653-658.

Phadungath, C. (2005) ‘Cream Cheese Product : a Review’, Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), pp. 191 – 199.

Prabandari, W. (2011) Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Raymundo, A., Frandinho, P., Nunes, M. C. (2014) ‘Effect of psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough’, Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 3, pp. 96-105.

Sainani, M. R., Vyas, H. K., Tong, P. S. (2004) ‘Characterization of Particles in Cream Cheese’, Journal of Dairy Science, 9(87), pp. 2854-2863. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(04)73414-1

Shiby, V.K & Mishra, H. N. (2013) ‘Fermented Milks and Milk Products as Functional Food-A Review’, Critical Review in Food Science and Nutrition, 5(53), pp. 482-496. doi : 10.1080/10408398.2010.547398

Soukoulis, C., Panagiotidis, P., Koureli, R., & Tzia, C. (2007) ‘Industrial yogurt manufacture: Monitoring of fermentation process and improvement of final product quality’, Journal of Dairy Science, 90(6), pp. 2641–2654. doi: 10.3168/jds.2006-802

Sunyoto, M., Djali, M., Dwiastuti, B. (2018). ‘Influence of full cream milk powder on the characteristics of sweet potato puree instant cream soup’, AIP Conference Proceedings, 1927, 030010.

Tsany, F., Santoso, I., & Ikasar, D. M. (2017) ‘Identification and Risk Analysis of Mozarella Cheese Production Process’, Journal of Industrial and Information Technology in Agriculture, 1, pp. 18-26. doi: http://jurnal.unpad.ac.id/jiita/article/view/14599

Troller, J. A & Stinson, J. V. (1981) ‘Moisture Requirements for Growth and Metabolite Production by Lactic Acid Bacteria’, Applied and Environmental Microbiology, 42(4), pp. 682-7. doi: 10.1128/aem.42.4.682-687.1981

Walker, J. A & Harmon, D.L. (1996) ‘Technical Note : A Simple, Rapid Assay for α-Amylase in Bovine Pancreatic Juice’, Journal of Animal Science, 74, pp. 658-662. doi: 10.2527/1996.743658x

Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. (2006) Dairy Science and Technology. Boca Raton: CRC Press.

Yodhabrata, M. (2010) Pengaruh Penambahan Bahan Pengental Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Dengan Starter Lactobacillus Casei. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Zheng, X., Shi, X., Wang, B. (2021) ‘A Review on The General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways, and The Influence of Yeasts in Cheese’, Frontiers in Microbiology, 12, pp. 1-17. doi: 10.3389/fmicb.2021.703284

Published
2024-06-30
Section
Articles