PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP MUTU KIMIA KUE SEMPRONG
Abstract
Breadfruit (Artocarpus altilis) is one of the main fruit producing plants of the Moraceae family. This plant has long been cultivated by the people of Indonesia and even in several countries in the Pacific region such as Fiji, Tahiti, the Samoan Islands, and Hawaii, breadfruit has been used as a traditional staple food. The consumption of breadfruit is generally still limited as a snack and a vegetable and as an alternative food source, breadfruit is proven to have a high nutritional content. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of wheat flour with breadfruit (Artocarpus altilis) on the chemical quality of semprong cake or egg roll. The treatment design in this research on the substitution of wheat flour with breadfruit flour (Artocarpus altilis) on the chemical quality of semprong cakes, namely: P0 (100 grams of wheat flour), P1 (75 grams of wheat flour + 25 grams of breadfruit flour), P2 (50 grams of wheat flour + 50 grams of breadfruit flour), P3 (75 grams of wheat flour + 25 grams of breadfruit flour), and P4 (100 grams of breadfruit flour). The experimental design used was a randomized randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The results of the proximate analysis test included moisture, ash, fat, protein and carbohydrate content, with an average value of 3.50% water content, 1.07% ash content, 26.97% fat content, 4.21% protein content, and 63.88% carbohydrate content.
Downloads
References
Asnani, A., Rahim, A., & Ifall, I. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mie Kering Pada Berbagai Rasio Tepung Bonggol Pisang Kepok. Agrointek, 13(1), 82-90.
Harijono H., Susanto W. H., dan Ismet F. 2012. Studi Penggunaan Proporsi Tepung (Sorgum Ketan Dengan Beras Ketan) Dan Tingkat Kepekatan Santan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kue Semprong. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Karim Y. O. 2016. Kadar Air dalam Bahan Pangan.http://yanialkarim.blogspot. com/2016/07/kadar-air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses pada tangal 11 Maret 2019.
Khotijah S. 2016. Kadar Karbohidrat Dan Organoleptik Mie Basah Tepung Biji Nangka Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami [Naskah Publikasi]. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lisa M., Lutfi M., Susilo B. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus).Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem.Vol. 3, No 3.270-279.
Liviawaty E., Rostini I., dan Pratama I. R. 2014.Karakteristik Biscuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp). Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelauatan, Universitas Padjadjaran. Jurnal Akuatika vol V, No. 1, Hal 30-39. ISSN 0853-2532
Lubis Z., Sitohang K. A. K., dan Lubis L. M. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No. 3, Hal. 305-315
Maulana A. 2016. Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid pada Produk Teh Hitam celup [Tugas Akhir]. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universias Pasundan, Bandung.
Mutmaianh F., Rahardian D., Amanto B. S. 2013.Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Kondentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 4. ISSN: 2302-0733.
Pinasthi S. T. 2017. Bab IV Pembahasan. Reposioy.uksw.edu/bitstream/12345678 9/1487/4/T1_512011033_BAB%20IV.pdf. Diakses pada tanggal 13 Maret 2019.
Prastyono, Setiadi D., Adinugroho H. A., dan Kartikawati N. K. 2014. Pengembangan Teknik Budidaya Sukun (Artocarpus altilis)Untuk Ketahanan Pangan.Jakarta : IPB Press.
Purwanita R. S. 2013. Skripsi Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda.Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Rakhmah Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) [Skripsi]. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar
Serlahwaty D., Syarmalina, Sari N. 2015.Analisis Kandungan Lemak dan Protein terhadap Kualitas Soyghurt denga Penambahan Susu Krim. Fakultas Farmasi, Universitas Pancasila. Jurnal Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. Vol. 4 No. 2.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Kue Kering. SNI: 01–2973–1992. Dewan Standarisasi Nasional.
Yunigsih S., Rupiah N., Nulhakim R. L. 2017. Denaturasi Protein. Jurnal Denaturasi Protein.Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Garut.
.jpg)
