PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PADA PROSES PEMBUATAN KOMBUCHA SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96Keywords:
kombucha, kulit buah naga merah, waktu fermentasiAbstract
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur mikroorganisme kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) yang difermentasi selama 1-2 minggu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik scoresheet berupa warna, aroma, dan rasa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium untuk menguji pengaruh waktu fermentasi terhadap mutu organoleptik kombucha sari kulit buah dengan yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu lama fermentasi 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan warna (metode hedonik dan skoring). Lama fermentasi 14 hari direkomendasi sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan kombucha sari kulit buah naga merah, karena memiliki mutu organoleptik terbaik meliputi rasa manis tidak pekat, aroma asam khas kombucha, dan warna coklat yang jernih dengan kadar pH 3.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Aiyuni, R., Widayat, H., & Rohaya, S. (2017). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Penambahan Jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(3), 233-243. doi:https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i3.4014
Cahyono, B. (2009). Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina, Jakarta.
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, Vol. 220, Hal. 63-72, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
Citramukti, I., (2008). Ekstraksi Dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) (Kajian Masa Simpan Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang. http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/3520.
Coelho, R. M. D., Almeida, A. L., Amaral, R. Q. G., Mota, R. N., & Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha: Review, International Journal of Gastronomy and Food Science, Vol. 22, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Darmawi, A.W. (2011). Optimasi Proses Ekstraksi, Pengaruh pH dan Jenis Cahaya pada Aktivitas Antioksidan dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus). Skripsi Jurusan Teknik Pangan, Fakultas Industri, Universitas Pelita Harapan, Karawaci.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. (2021). Menggedor Ekspor Buah Naga Indonesia ke Tiongkok. https://hortikultura.pertanian.go.id/?p=4480
De Filippis, F., Troise, A.D., Vitaglione, P., Ercolini, D., (2018). Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation. Food Microbiol. 17, 11–16. https://doi.org/ 10.1016/j.fm.2018.01.008.
Handayani, P., & Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2). doi: https://doi.org/10.15294/jbat.v1i2.2545
Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S., Lukiati, B. (2016). Pengembangan Booklet Pembuatan Yoghurt Kulit Buah Naga untuk Para Petani Buah Berbasis Pada Hasil Penelitian. Jurnal Pendidikan: Teori, Penelitian, & Pengembangan, Vol.1, No.11.
Jarrell, J., Cal, T., Bennett, J.W., (2000). The Kombucha consortia of yeasts and bacteria. Mycologist 14, 166–170.
Jayabalan, R., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., (2008a). Changes in freeradical scavenging ability of Kombucha tea during fermentation. Food Chem. 109, 227–234
Leal, M., Suarez, ´ V., Jayabalan, R., Oros, H., Escarlante-aburto, A., (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - J. Food 16 (1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499.
Marwati SH, Handria R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2) : 49-53.
Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela (Hibiscus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda .
Nazaruddin, R., N, Norziah, S.M.I., & Zainudin, M. (2011). Pectins from Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel. Malaysia. Appl. Biol Vol. 40 No. 1, p.19-23.
Neffe-Skocinska, K., Sionek, B., Scibisz, ´ I., Kolozyn-krajewska, D., (2017). Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. CyTA - J. Food 15 (4), 601–607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588.
Nummer, B., (2013). Kombucha brewing under the food and drug administration model food code: risk analysis and processing guidance. J. Environment health 76 (4). 8-11.
Rahayu, E.S., & Kuswanto, K.R. (1987). Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Santos, M.J., (2016). Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauraç ao. Dissertaçao (Mestrado) - Curso de Mestrado em Ciˆencias Gastronomicas. ˆ Universitas Nova de Lisboa, Lisboa. https://run.unl.pt/handle/10362/19346.
Sari, Y. (2021). Buku Betalain: Pigmen Alami Merah dan Kuning yang Kaya Manfaat. ISBN: 978-623-02-3103-2.
Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of agricultural and food chemistry, 48(6), 2589–2594. https://doi.org/10.1021/jf991333m
Steinkraus, K.H. (2002). Fermentations in World Food Processing. Comprehensive reviews in food science and food safety, 1 1, 23-32 .
Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. WARTA AKAB.
Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J., (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. J. Food Microbiol. 95 (2), 119–126. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020.
Purnawati, P. (2012). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Pada Kombucha Coffee Terhadap Kadar Vitamin C (Asam askorbat). Muhamadiyah Surakarta. 2, 2.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi (Chemical and Microbiological Characteristics of Kombucha from Various High Leaf Phenols During Fermentation).
Yuwono, S. (2015). Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/buah-naga-merah-hylocereus-polyrhizus/
Cahyono, B. (2009). Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina, Jakarta.
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, Vol. 220, Hal. 63-72, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
Citramukti, I., (2008). Ekstraksi Dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) (Kajian Masa Simpan Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang. http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/3520.
Coelho, R. M. D., Almeida, A. L., Amaral, R. Q. G., Mota, R. N., & Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha: Review, International Journal of Gastronomy and Food Science, Vol. 22, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Darmawi, A.W. (2011). Optimasi Proses Ekstraksi, Pengaruh pH dan Jenis Cahaya pada Aktivitas Antioksidan dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus). Skripsi Jurusan Teknik Pangan, Fakultas Industri, Universitas Pelita Harapan, Karawaci.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. (2021). Menggedor Ekspor Buah Naga Indonesia ke Tiongkok. https://hortikultura.pertanian.go.id/?p=4480
De Filippis, F., Troise, A.D., Vitaglione, P., Ercolini, D., (2018). Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation. Food Microbiol. 17, 11–16. https://doi.org/ 10.1016/j.fm.2018.01.008.
Handayani, P., & Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2). doi: https://doi.org/10.15294/jbat.v1i2.2545
Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S., Lukiati, B. (2016). Pengembangan Booklet Pembuatan Yoghurt Kulit Buah Naga untuk Para Petani Buah Berbasis Pada Hasil Penelitian. Jurnal Pendidikan: Teori, Penelitian, & Pengembangan, Vol.1, No.11.
Jarrell, J., Cal, T., Bennett, J.W., (2000). The Kombucha consortia of yeasts and bacteria. Mycologist 14, 166–170.
Jayabalan, R., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., (2008a). Changes in freeradical scavenging ability of Kombucha tea during fermentation. Food Chem. 109, 227–234
Leal, M., Suarez, ´ V., Jayabalan, R., Oros, H., Escarlante-aburto, A., (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - J. Food 16 (1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499.
Marwati SH, Handria R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2) : 49-53.
Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela (Hibiscus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda .
Nazaruddin, R., N, Norziah, S.M.I., & Zainudin, M. (2011). Pectins from Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel. Malaysia. Appl. Biol Vol. 40 No. 1, p.19-23.
Neffe-Skocinska, K., Sionek, B., Scibisz, ´ I., Kolozyn-krajewska, D., (2017). Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. CyTA - J. Food 15 (4), 601–607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588.
Nummer, B., (2013). Kombucha brewing under the food and drug administration model food code: risk analysis and processing guidance. J. Environment health 76 (4). 8-11.
Rahayu, E.S., & Kuswanto, K.R. (1987). Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Santos, M.J., (2016). Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauraç ao. Dissertaçao (Mestrado) - Curso de Mestrado em Ciˆencias Gastronomicas. ˆ Universitas Nova de Lisboa, Lisboa. https://run.unl.pt/handle/10362/19346.
Sari, Y. (2021). Buku Betalain: Pigmen Alami Merah dan Kuning yang Kaya Manfaat. ISBN: 978-623-02-3103-2.
Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of agricultural and food chemistry, 48(6), 2589–2594. https://doi.org/10.1021/jf991333m
Steinkraus, K.H. (2002). Fermentations in World Food Processing. Comprehensive reviews in food science and food safety, 1 1, 23-32 .
Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. WARTA AKAB.
Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J., (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. J. Food Microbiol. 95 (2), 119–126. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020.
Purnawati, P. (2012). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Pada Kombucha Coffee Terhadap Kadar Vitamin C (Asam askorbat). Muhamadiyah Surakarta. 2, 2.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi (Chemical and Microbiological Characteristics of Kombucha from Various High Leaf Phenols During Fermentation).
Yuwono, S. (2015). Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/buah-naga-merah-hylocereus-polyrhizus/
.png)
.jpg)
.jpg)
