PEMBUATAN SAWI ASIN PAKCOY (Brassica chinensis L) KERING DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENGERINGAN
DOI:
https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.100Keywords:
pakcoy, temperatur, fermentasi, pengeringanAbstract
Pakcoy merupakan salah satu bentuk sayuran yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, diantaranya vitamin C, provitamin A, zat besi, magnesium, dan kalsium. Pakcoy dapat tumbuh di berbagai kondisi lingkungan serta suhu yang berbeda, sehingga mudah untuk dibudidayakan. Olahan fermentasi sayur pakcoy yang sering ditemui di pasaran disebut Sawi asin. Sawi asin merupakan hasil fermentasi asam laktat sayuran, sehingga mempunyai citarasa yang khas. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sawi asin sekitar 3-4 minggu, hal ini disebabkan oleh kondisi lingkungan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan terhadap kualitas sawi asin pakcoy menggunakan proses fermentasi dan menggunakan bahan tambahan untuk menciptakan inovasi rasa baru pada sawi asin kering. Variabel konsentrasi NaCl yang digunakan adalah 15 gram, 30 gram, 45 gram, 60 gram, 75 gram dengan menggunakan suhu pengeringan 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C. Hasil menunjukkan bahwa pada uji kadar vitamin C sampel dengan perlakuan kadar NaCl 30 gram dengan suhu pengeringan 75 °C menghasilkan 51,57 mg/100g. Pada uji kadar air di semua sampel memiliki nilai sebesar 1,09-1,79 %. Dan pada uji organoleptik menggunakan metode ANOVA (Analysis of Varience) yang dilakukan oleh 25 panelis dengan penilaian rasa, warna, dan aroma menunjukkan bahwa konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan tidak berpengaruh secara signifikan pada warna sawi asin kering, tetapi berpengaruh secara signifikan terhadap rasa dan aroma sawi asin kering
Downloads
References
Saidi, A., Wulandari, E. 2019. Pengeringan Sayuran dan Buah-buahan. Umsida Press: Sidoarjo.
Alribowo, dkk. 2016. Pengaruh Pemberian Vermikompos Terhadap Pertumbuhan Dan Produksi Pakcoy (Brassica Rapa L.). Jom Faperta. 3(2). 1–9.
Angela, C.G, dkk. 2021. Profil Asam Amino Kecap Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) yang Difermentasi dengan Penambahan Nanas. 9(2). 82–88.
Anggraeni, L., dkk. 2021. Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran. Jurnal Sains dan Kesehatan. 3(6). 891–899.
Azka Ahmad, F.A, dkk. 2022. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kimchi. Agroindustrial Technology Journal. 02(01). 91-97.
Bait, Y. et al. (no date). Analisis Kandungan Vitamin C Selama Proses Perebusan Terhadap Sayur Sawi Hijau.
Hoiriyah, Y.U. 2019. Peningkatan Kualitas Produksi Garam Menggunakan Teknologi Geomembran. Jurnal Studi Manajemen dan Bisnis. 6(2). 71–76.
Indonesia, S.N. and Kemasan, S.D. 1992. Standar Nasional Indonesia 01 - 2600 - 1992. 1–8.
Khasbullah, F., dkk. 2020. Uji Vitamin C dan Mutu Organoleptik Kimchi Pakcoy (Brassica Rapa Subsp.Chinensis) Terhadap Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi. Jurnal Wacana Pertanian. 16(2). 47–55.
Kumar, K.P.S., dkk. 2010. Allium Cepa: a Traditional Medicinal Herb and its Health Benefits. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2(1). 283–291.
Marsigit, W. et al. 2018. Ketersidiaan Bahan Baku, Kandungan Gizi, Potensi Probiotik dan Daya Tahan Simpan Sawi Asin Kering Kabupaten Rejang Lebong Sebagai Produk Agroindustri. Jurnal Agroindustri. 8(1). 34–43.
M. P,Sudjatini. 2020. Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum L.) Varietas Kating dan Sinco. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian. 3(1).
Sari, Dewi. Nasuha, Anas. 2021. Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, dan Aktivitas Farmakologis pada Jahe (Zingiber officinale Rosc.): Review. 1(2). 11-18.
Shrestha, H. 2007. A Plant Monograph on Onion (Allium cepa L.). The School of Pharmaceutical and biomedical Sceinces. 90.
Sihombing, Marice. 1995. Ketersediaan Hayati (Bioavailability) Gula Putih dan Gula Aren Sebagai Sumber Enerji pada Tikus Wistar. 23(4). 1-7
Widyastuti, P., dkk. 2014. Mutu Kecap Ikan yang Terbuat dari Isi Perut Ikan Manyung (Arius Thalassinus) dengan Konsentrasi Garam yang Berbeda. 9(2). 18–23.
.png)
.jpg)
.jpg)
