PROFIL ASAM LEMAK, RASIO ASAM LEMAK JENUH : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI TUNGGAL : ASAM LEMAK TIDAK JENUH RANTAI JAMAK PADA NUGGET AYAM YANG DIFORMULASI DENGAN MINYAK KEDELAI
Keywords:
Asam lemak jenih, Nugget ayam, Minyak kedelai
Abstract
Pengembangan produk pangan dewasa ini diupayakan rendah lemak dan kolesterol, serta memiliki proporsi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh seimbang. Dilakukan penelitian pada olahan nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam lemak, rasio SFA:MUFA:PUFA, omega 3, 6, 9 nugget ayam yang diformulasi dengan minyak kedelai. Prosedur penelitian pembuatan nugget ayam modifikasi menurut Amertaningtyas dkk, (2001) dengan substitusi minyak kedelai. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5% dapat meningkatkan asam lemak tidak jenuh PUFA dari (PUFA dan MUFA) dan menurunkan kandungan asam lemak jenuh (SFA) . Subtitusi lemak ayam dengan minyak kedelai sampai 7,5%, menunjukan rasio PUFA:MUFA:SFA (36.42% : 41.81% : 21.66 %) yang terbaik karena mendekati yang disarankan oleh FAO.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Amertaningtyas. D., H. Purnomo, dan Siswanto. 2001. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Biosain Vol. 1 No.1. Hal 98-99, 101-102
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Marylan.
Bjørneboe, A., G. A. Bjørneboe and C. A. Drevon. 1990. Absorption, transport, and distribution of vitamin E. J. Nutr. 120: 233-42.
Channon, H. A. and G. R. Trout. 2002. Effect of tocopherol concentration on rancidity development during frozen storage on a cured and uncured processed pork product. J. Meat Sci. 62: 9-17.
Chuaynukool, K., S. Wattanachant and S. Siripongvutikorn.2007. Chemical and Physical Properties of Raw and Cooked Spent Hen, Broiler and Thai Indigenous Chicken Muscle in Mixed Herbs Acidified Soup (Tom Yum). Thailand. Journal of Food Technology 5(2) : 180-186
FAO. 2010. Fats and fatty acids in human nutrition (report of an expert consultation). Rome: Food and Agriculture Organization of The United Nations, 66
Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Jose, A.D. and Collison, D. 1970. The normal range and determinants of the intrinsic heart rate in man. Cardiovascular research. 4(2):160-7.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Montgomery, R., R. L. Dryer, T. W. Conway and A. A. Spector. 1993. Biochemistry : A Case – Oriented Approach. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta (diterjemahkan M. Ismadi).
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Muguerza, E.H.A., Gimeno.O., Ansorena, D., Bloukas, J.G., and Astiasaran, I. 2011. Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified soy oil on lipid fraction and sensory quality of chorizo de Pamplona: a traditional Spanish fermented sausages. Meat science, Elsevier 59; 251-258. Spanish
Ospina-E, J.C., Cruz-S.A., Perez-Alvarez, J.A., and Fernandez-Lopez, J. 2010. Development of Combinations of Chemically Modified Vegetable Oils as Pork Backfat Substitues in Sausages Formulation. Meat Science, 84 (3); 491-497
Price, S.A. and Wilson, L.M. 2006. Patofisiologi konsep klinis proses-proses penyakit edisi 6. EGC. Jakarta.
Purnomo, H., D. Amertaningtyas dan Siswanto. 2000. Pembuatan Chicken Nugget dengan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gajah Mada University Press Yogyakarta
Medikasari, Nudjanah, S., Yuliana, N. & Lintang, N. 2009. Sifat amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan sodium tripolifosfat. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(2): 173-177.
Retnaningtyas, D.A. & Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar oranye hasil modifikasi perlakuan STPP (lama perendaman dan konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 68-77.
Rincón, A.M. & Padilla, F.C. 2004. Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit (Artocarpus altilis) starch. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 54(4): 449- 456.
Romengga, J., Irawadi, T.T., Djulaika, R., Muntamah & Zakaria, A., 2011. Sintesis pati sagu ikatan silang fosfat berderajat substitusi fosfat tinggi dalam suasana asam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 118-124.
Sauyana, Y. 2014. Produksi pati asetat dengan menggunakan pati sagu nanokristalin. Skripsi. Departemen Teknologi Ilmu Pertanian FTP, IPB, Bogor
Amertaningtyas. D., H. Purnomo, dan Siswanto. 2001. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Biosain Vol. 1 No.1. Hal 98-99, 101-102
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Marylan.
Bjørneboe, A., G. A. Bjørneboe and C. A. Drevon. 1990. Absorption, transport, and distribution of vitamin E. J. Nutr. 120: 233-42.
Channon, H. A. and G. R. Trout. 2002. Effect of tocopherol concentration on rancidity development during frozen storage on a cured and uncured processed pork product. J. Meat Sci. 62: 9-17.
Chuaynukool, K., S. Wattanachant and S. Siripongvutikorn.2007. Chemical and Physical Properties of Raw and Cooked Spent Hen, Broiler and Thai Indigenous Chicken Muscle in Mixed Herbs Acidified Soup (Tom Yum). Thailand. Journal of Food Technology 5(2) : 180-186
FAO. 2010. Fats and fatty acids in human nutrition (report of an expert consultation). Rome: Food and Agriculture Organization of The United Nations, 66
Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Jose, A.D. and Collison, D. 1970. The normal range and determinants of the intrinsic heart rate in man. Cardiovascular research. 4(2):160-7.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Montgomery, R., R. L. Dryer, T. W. Conway and A. A. Spector. 1993. Biochemistry : A Case – Oriented Approach. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta (diterjemahkan M. Ismadi).
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Muguerza, E.H.A., Gimeno.O., Ansorena, D., Bloukas, J.G., and Astiasaran, I. 2011. Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified soy oil on lipid fraction and sensory quality of chorizo de Pamplona: a traditional Spanish fermented sausages. Meat science, Elsevier 59; 251-258. Spanish
Ospina-E, J.C., Cruz-S.A., Perez-Alvarez, J.A., and Fernandez-Lopez, J. 2010. Development of Combinations of Chemically Modified Vegetable Oils as Pork Backfat Substitues in Sausages Formulation. Meat Science, 84 (3); 491-497
Price, S.A. and Wilson, L.M. 2006. Patofisiologi konsep klinis proses-proses penyakit edisi 6. EGC. Jakarta.
Purnomo, H., D. Amertaningtyas dan Siswanto. 2000. Pembuatan Chicken Nugget dengan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gajah Mada University Press Yogyakarta
Medikasari, Nudjanah, S., Yuliana, N. & Lintang, N. 2009. Sifat amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan sodium tripolifosfat. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(2): 173-177.
Retnaningtyas, D.A. & Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar oranye hasil modifikasi perlakuan STPP (lama perendaman dan konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 68-77.
Rincón, A.M. & Padilla, F.C. 2004. Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit (Artocarpus altilis) starch. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 54(4): 449- 456.
Romengga, J., Irawadi, T.T., Djulaika, R., Muntamah & Zakaria, A., 2011. Sintesis pati sagu ikatan silang fosfat berderajat substitusi fosfat tinggi dalam suasana asam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 118-124.
Sauyana, Y. 2014. Produksi pati asetat dengan menggunakan pati sagu nanokristalin. Skripsi. Departemen Teknologi Ilmu Pertanian FTP, IPB, Bogor
.png)
.jpg)
.jpg)
