KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BURGER IKAN TUNA YANG DISUBTITUSI DENGAN TEPUNG BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)

  • Asrawaty Asrawaty Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat
  • Evi Huzaibah Universitas Alkhairaat
  • Minarny Gobel Universitas Tadulako
Keywords: Quality chemistry, organoleptic, substitution, noni, tuna fish burger

Abstract

The purpose of this research is to know the effect of addition of noni flour as substitution of tapioca flour to protein content, moisture content, and ash content and organoleptic nature of tuna burger. This study used Completely Randomized Design (RAL) and Randomized Block Design (RAK). The experimental treatment were: B1 (0% noni flour + 15% tapioca flour), B2 (2.5% noni flour + 12.5% tapioca flour), B3 (5% noni flour + 10% tapioca flour), B4 7.5% noni flour + 7.5% tapioca flour). To know the effect of treatment, then the analysis of variance and if the treatment has real effect continued with BNT advanced test. Based on the result of the research, it can be concluded that the addition of noni flour as substitution of tapioca flour to 7.5% can increase the protein tuna burger protein by 14.87%, moisture content 71.07% and ash content 2.07%, and aroma, taste, color, and texture are relatively the same on all treatments

Author Biographies

Evi Huzaibah, Universitas Alkhairaat

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Minarny Gobel, Universitas Tadulako

Program Studi Peternakan

References

Abustam dan Ali, 2004. Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
AOAC, 1999. Official methods of the association of analytical chemis, Washington, D. C.
Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Burger Daging dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Atmaja,A.K.2009. Aplikasi Asap Cair Redestilasi pada Karakterisasi Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynus Affinis). Ditinjau dari Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Deman, J. M. 1989. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.
Elviera, G. 1998. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hardiman, 2011. Aneka Burger Bungkus. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Olivia R., Lorensia M.E.P., dan Fransiskus S.P. 2013. Substitusi Tepung Kulit Udang Dogol (Metapenaeus monoceros Fab) dalam pembuatan Nuget Jamur Tiram (Pleurotusos treatus Jacq). Fakultas Teknobiologi, Universitas Atmajaya. Yogyakarta.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu, di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sarwono 2002. Khasiat dan manfaat mengkudu. Cetakan ke-3. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sarwono, 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncong. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, S.,Horyono B.S. dan Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Surjana W., 2001. Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan aditif kimia pada penyimpanan suhu kamar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susanto, E., dan A.S. Fahmi. 2012. Senyawa Fungsional dari Ikan: Aplikasinya dalam Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 4.
Winarno. F.G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Published
2018-06-30
Section
Articles