MUTU BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KADAR AIR, TOTAL MIKROBA, KANDUNGAN BORAKS, DAN FORMALIN YANG DIJUAL DI DEPOT-DEPOT BAKSO DAGING SAPI DI KOTA PALU
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk menganalisa kadar protein, kadar lemak, kadar air, total mikroba, kandungan boraks, dan formalin pada bakso daging sapi yang dijual pada depot-depot bakso di Kota Palu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 8 sampel bakso daging sapi yang diperoleh pada depot bakso yang ramai dikunjungi pembeli setiap hari. Pengambilan sampel diulang tiga kali (tiga kali produksi), sehingga diperoleh 24 sampel penelitian. Pengamatan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, jumlah total mikroba (Total Palte Count/TPC), serta kadar boraks dan kadar formalin. Pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan total mikroba/(Total Plate Count) (TPC) dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, kemudian analisis kandungan boraks dan formalin dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Palu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein ke8 sampel penelitian yaitu 8,93 – 10,76 %, kadar lemak sebesar 1,16 - 5,84 %, kadar air 66,58 – 72,95 %, dan total mikroba (TPC) dengan nilai 1,92 – 7,97 (CFU/g), serta kandungan boraks dan formalin ke8 sampel penelitian masing-masing bernilai negatif.
Downloads
References
Angga, W. D. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian).
AOAC., 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Arief, H.S., Pramono, Y.B., dan Bintoro, V.P., 2012. Pengaruh Edible Coating Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air dan Aktivitas Air Bakso Sapi Selama Masa Penyimpanan, Animal Agriculture Journal, 1 (2) :100-108.
Badan Standarisasi Internasional.2014. SNI 3818-2014. Syarat Mutu Bakso Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Cahyadi, W, 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Jakarta, PT.Bumi Aksara, 1-3, 228-229.
Daniel Yulianto, 2013. Analisis Boraks Dalam Sampel Bakso Sapi I, II, III, IV, V, VI, VII, dan VIII yang Beredar Di Pasar Soponyono dan Pasar Jagir, Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 2 (2) : 1-9.
Fauziah, R. R., 2014. Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok Yang Berdar di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari Kandungan Boraks, Formalin dan TPC, Jurnal Agroteknologi, 8 (01) : 67-73.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Hafid, dkk., 2013. Uji Kandungan Boraks Dan Formalin pada Bakso, Fakultas Peternakan, Universitas Haluoleo, Kendarisi, Sulawesi Tenggara.
Harsojo dan Kadir, I., 2013. Penggunaan Formalin Dan Boraks Serta Kontaminasi Bakteri Pada Otak-Otak, J. Iptek Nuklir Ganendra, 16 (1) : 9-17.
Islam, M.N., Alam, M.A., Amin M.R., and Roy, D.C., 2010 . Effect of Sun Drying on The Composition and Shelf Life on Goat Meat (Capra aegagrus hircus), Res. Pub. J., 4 (2) : 114-123.
Lawrie, R.A., 2006. Ilmu Daging, Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin Parakkasi, U.I. Press, Jakarta.
Linforth, R., Taylor, A.J., and Modi, V.K., 2008. Effect of pH and Water Activity in Generation of Selected Meaty Aroma Compounds In a Meat Model System. Am. J. Food Tech., 3 : 68-78.
Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan Nomor 254/MMP/Kep/ 7/2000, Tentang Tata Niaga Impor dan Peredaran bahan Berbahaya Tertentu, Jakarta.
Pardede, E., 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan, VISI, 20 (2): 934-944.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia (PP) Nomor 28 Tahun 2004, Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan, Jakarta.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 39 Tahun 2013, Tentang Standar Pelayanan Publik di Lingkungan Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
Pettipher, G.L., 1999. Microbiological Analyses, Advances in Milk Products, 2 nd ed, Robinson, R.K (ed). Champman and Hall. New York, Modern Dairy Technology, 2 : 441-460.
Purnomo, H., 2010. Keamanan Pangan, Makalah Disajikan dalam Seminar Nasional Food Safety, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian dan Sumber Daya Alam, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.
Steel, R. G. D., and Torrie, J. H., 1981. Principles and Procedures of Statistics a Biometrical Approach, Mc. Graw Hill Book Co. International Ed. Singapore.
Untoro, N.S., Kusrahayu, dan Setiani 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk), Animal Agriculture Journal, 1 (1) : 567–583.
Usmiati, S., dan Priyanti, A., 2017. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau, Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Widhaswari, V. A dan W. D. R. Putri. 2014. Pengaruh modifikasi kimia dengan STPP terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3) : 121-128.
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.
.png)
.jpg)
.jpg)
