SIFAT KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES PANGGANG UBI BANGGAI UNGU (Dioscorea spp)
Keywords:
Sifat kimia, Sensoris, Brownies Panggang, Ubi Banggai Kukus
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengevaluasi sifat kimia dan sensoris brownies panggang ubi Banggai ungu (Dioscorea spp). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tingkat formulasiubi Banggai kukus yaitu 75 g, 100 g, 125 g, 150 g, dan 175 g. Adapun parameter analisisnya diantaranya uji sensoris, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5 %.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ubi Banggai ungu dikukus berpengaruh terhadap rasa, tekstur, aroma, dan warna, serta penerimaan kesukaan terhadap brownies panggang.Hasil uji kimia terbaik terdapat pada perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan kadar air (25,33%), kadar abu (2,33 %), kadar lemak (22,73 %), kadar protein (7,99 %), kadar karbohidrat (41,62 %), dan aktivitas antioksidan (106,55 ppm).Formula brownies terbaik berdasarkan penerimaan kesukaan melalui uji sensoris adalah perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan nilai 4,12 pada 175 g ubi Banggai kukus yang diberi skor suka.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Afidin, M, N., Hendrawan, Y., dan Yulianingsih, R. 2014. Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata), Uwi Kuning (Dioscorea alata) dan Uwi Putih (Dioscorea alata).Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, Vol. 2 No. 3. Hal: 297-303
Airaodion, A, I., Ogbuagu, U., Ogbuagu, E, O., Oloruntoba, A, P., Agunbiade, A, P., Airaodion, E, O., Mokelu, I, P., dan Ekeh, S, C. 2019.Mechanisms for Controlling the Synthesis of Lipids – Review.International Journal of Research.Volume 06 Issue 2. Page: 123-135, e-ISSN: 2348-6848, p-ISSN: 2348-795X
Amin, A., Jeanny Wunas, J., dan Anin, Y, M. 2015.Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Klika Faloak (Sterculia quadrifida R.Br)dengan Metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl). Jurnal Fitofarmaka Indonesia, Vol. 2 No.2, Hal: 111-114
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011.Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta
AOAC.1995. Official MethodS of Analysis of AOAC International. Inc.Washington DC
Apriantono, A. 1988.Analisis Pangan. Bandung: ITB.
Apriyanto, M, dan Rujiah, 2017.Kimia Pangan. Trussmedia Grafika. Yogyakarta
Basuki, E., Widyastuti, S., Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., dan Amaro, M. 2019.Buku Ajar: Kimia Pagan. Mataram University Press.Mataram. ISBN: 978-623-7608-17-2
Bisinda, N, S. 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Ubi Banggai Ungu (Dioscorea Spp) terhadap Kualitas Proksimat dan Antosianin Produk Mie Kering (Tugas Akhir). Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Bumi, Politeknik Palu. Palu
Boy, R., dan Soeharsono. 2013. Inventarisasi dan Identifikasi Sumber Daya Genetic Tanaman Umbi-Umbian di Kabupaten Banggai Kepulauan. Palu: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sulawesi Tengah
Chaniago, R. 2016. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata) dalam Pembuatan Mie. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 5, No 2. Hal: 34-37
Daforte, H, H., dan Sobari, E. 2018. Daya Terima Responden terhadap Tepung Limbah Susu Beras sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Brownies Panggang dan Kukus. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, Hal: 180-186
Damongilala, L, J. 2021. Kandungan Gizi Pangan Ikan. CV, Patra Media Grafindo Bandung. Bandung
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta
.2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta. ISBN: 978-602-416-407-2
Dwiani, A., dan Yuniartini, N, L, P, S. 2022.Kajian Sifat Kimia Brownies Panggang dengan Substitusi Mocaf dan Tepung Kelor. Jurnal Agrotek UMMAT, 9(1), 1-9
Fadhilah, T, M., dan Sari, E, M. 2020.Optimalisasi Pembuatan Brownies Ikan Gabus. Jurnal Gipas, Vol 4, No 1. Hal: 69-83
Farida, A., Kasmita, S, P., Yulastri, A., dan Yusuf, L. 2008.Patiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta
. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta
Faridah, A., Yuliana., dan Holinesti, R. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati. Gifari Prasetama. Jakarta. ISBN: 978-602-181-861-9
Fathullah, A. 2013.Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi (Skripsi). Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Fatimah, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies.e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Hal: 201 - 210
Hanum, R, G. 2019. Kimia Amami (Analisa Makanan Minuman). UMSIDA PRESS, Sidoarjo, Jawa TImur
Hasan, I. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu terhadap Mutu Brownies.Gorontalo Agriculture Technology Journal.Vol 1, No 1. Hal: 59-67
Hongpan, N., Chainarong, K., dan Kalawong, S. 2021.Study of Partial Substitution Levels of Wheat Flour with Purple Sweet Potato Puree on Qualities of Brownies. BURAPHA SCIENCE JOURNAL, Vol, 26, No, 3
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta
Kurniati, E., Silvia, E., dan Efendi, Z. 2016.Analisis Kepuasan Konsumen Terhadap Kue Baytat Bengkulu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.Vol 8, No 2. Hal: 67-75
Kusumah, S, H., Pebrianti, S, A., dan Maryatilah, L. 2021.Uji Aktivitas Antioksidan Buah dan Sirup Markisa Ungu Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Fakultas Teknik, Vol. 2 No.1, Hal: 25-35
Landjang, E, Y., Momuat, L, I., dan Suryanto, E. 2017. Efek Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Empelur Batang Sagu Baruk (Arenga Microcarpha B). Chem. Prog. Vol. 10. No. 1, Hal: 7-13
Lubis, D, R, K., Nurminah, M., and R J Nainggolan. 2021. Physicochemical and Sensory Characteristics of Brownies from Composite Flour (Modified Breadfruit, Purple Sweet Potato, Saga Seeds, and Mocaf). The 2nd International Conference on Natural Resources and Technology, IOP Publishing. Page: 1-12
Maika, M, S., Darman, S., dan Antara, M. 2016.Analisis Pendapatan dan Strategi Pengembangan Usahatani Ubi Banggaidi Kecamatan Totikum Selatan Kabupaten Banggai Kepulauan. Jurnal Agroland, Vol 23, No 3. Hal: 208 - 217, ISSN : 0854 – 641x, e-ISSN : 2407 – 7607
Mardiana, G, F., D, R, A, Muhammad., D, R, Affandi., dan S, Ariviani. 2021. Sensory Profile Analysis Of Steamed Brownies Using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 828
Miranti, M., Wardatun, S., dan Fauzi, A. 2016.Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Sari Buah Pepaya California (Carica Papaya L). Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol 6, No 1. Hal: 39-51
Muhammad, D, R, A., Sasti, T, G., Siswanti., dan Anandito, R, B, K. 2019. Karakteristik Brownis Kukus Cokelat Berbahan Dasar Pati Garut dengan Subtitusi Parsial Tepung Jewawut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 12, No. 2. Hal: 87-98
Mulyati, A. 2015.Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia Gigantea Hook F.)Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Formulasi Lemak yang Berbeda (Skripsi). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Mustafa, A., dan Elliyana, E. 2020.Pemanfaatan Ampas Kedelai pada Pembuatan Brownies Gluten Free Ubi Jalar Ungu dan Uji Kelayakannya. AGROINTEK 14(1): 1-13
Nur, A, L. 2011.Kapasitas Antioksidan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia) dalam Bentuk Segar, Simplisia dan Keripik, Pada Pelarut Nonpolar, Semipolar dan Polar (Skripsi).Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Paparang, F., Yatim, H., Pelia, L., dan Mambuhu, N. 2021.Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Tanah terhadap Tanaman Ubi Banggaidi Kecamatan Banggai Selatan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Fakultas Pertanian. Vol 1, No 2. Hal: 52-58, p-ISSN: 2775-3654, e-ISSN: 2775-3646
Paramita, F, G., Pranata, F, S., dan Swasti, Y, R. 2020.Kualitas Brownies Kukus dengan Kombinasi Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Tepung Sukun (Artocarpus Communis)dan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L). Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 14 No. 1, Hal: 98-107
Pelima, N. 2018.Kandungan Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Ubi Banggai (Dioscorea) dari Berbagai Varietas (Skripsi). Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Palu
Pratjojo, W., Putri, A, E, V, T., dan Susatyo, E, B. 2015.Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).Indonesian Journal of Chemical Science, Vol, 4, No, 3. Hal: 168-171
Pulungan, E, N. 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong (Skripsi). Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
Purnomo. 2010. Pemanfaatan Dioscorea spp. (Dioscoreaceae)oleh Masyarakat di Kabupaten Luwuk dan Banggai Sulawesi Tengah: Telaah Etnobotani. Seminar nasional biologi 2010, Hal: 55-66
Rahardjo, Y, P., Sumarni., dan Dalapati, A. 2016. Diversifikasi Olahan Ubi Banggai Menunjang Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
Rahmah, A., Hamzah, F., dan Rahmayuni.2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.Jom FAPERTA Vol. 4 No. 1. Hal: 1-14
Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima) (Skripsi). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar
Rasdiansyah., Muzaifa, M., Zaidiyah., dan Monica, R. 2019. Chemical Characteristics of Brownis Substituted with Sago Starch and Corn Starch. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan Menggunakan Ovenl. Fishteeh, Vol. 2, No. 2. Hal: 58-68
Rohadi.2009. Sifat Fisik Bahan dan Aplikasinya dalam Industri Pangan.Semarang Universitas Press. Semarang. ISBN: 987-979-3948-85-0
Rohman, A., dan Sumantri. 2013. Analisis Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada Uversity Press
Rosita, V. 2017.Mutu Gizi, Indeks Glikemik dan Sifat Sensoris Brownies Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) (Skripsi). Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta
Salihat, R, A., dan Putra, D, P. 2021.Pengujian Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang dari Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu. J. Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 6, No. 2, Hal: 3817-3830
Salman, L, M. 2019. Modul Melakukan Proses Produksi Roti. Direktorat Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia
Sangaji, N., Rahmatu, R., dan Ramadanil. 2001. Inventarisasi dan identifikasi Tanaman Ubi Banggai di kepulauan Banggai Sulawesi Tengah. Proyek Penelitian ARMP-II, Kerjasama Universitas Tadulako dengan Balai Penelitian Tanaman Pangan, Palu:Universitas Tadulako
Santoso, A, P., Purnawanto, A, M., dan Anaziah, W. 2021.Karakteristik Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrizus Erosus L.) dan Pemanis Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M). AGRITECH, Vol. 23 No.1, Hal: 44-51
Satolom, L, S., Koapaha, T., dan Assa, R, J. 2019.Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Kimia Kue Semprong dari Tepung Ubi Banggai (Dioscorea Sp) Dan Tepung Terigu. Jurnal Ilmiah, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi. Vol 2, No. 2
Sehwag, S., dan Das, S. 2013. Antioxidant Activity: An Overview. Journal Of Food Science & Technology. Page: 1-11, Issn: 2278 – 2249
Setyani, S., Nurdjanah, S., dan Permatahati, A, D, P. 2017. Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea Mays L.) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensory Brownies Panggang. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, Vol. 22, No.2, Hal: 73-84
Setyaningsi, D., Apriyantono, A., dan Puspita, M. 2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press. Bogor
Sirirugsa, P., Maneenoon, K., dan Sridith, K. 2008.Ethnobotany of Dioscorea L. (Dioscoreaceae), a Major Food Plant of the Sakai Tribe at Banthad Range, Peninsular Thailand. A. Journal of Plant, People, and, Applied Research, Ethnobotany Research & Applications. Page: 385-394
Sistanto,.Soetrisno, E., dan Saepudin, R. 2014.Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, Vol. 9, No. 2, Hal: 81-90
Sri, A. 2013.Cookies & Pastries Lezat dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-2891:1992. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995. 1995. Roti. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Sumarni ., Rahardjo, Y, P., dan A. Dalapati. 2016. Diversifikasi Olahan Ubi Banggai Menunjang Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Hal: 1616-1624
Sumartini., Harahap, K, S., dan Mujiyanti, A. 2020. Brownies from Mangrove Fruit Flour: The Use Of Variation Of Flours As An Alternative To High Food Nutrition. Indonesian Food and Nutrition Progress. Vol, 17, No, 1, Hal: 16-22
Sunarwati, D, A., Rosidah,.dan Saptariana. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun terhadap Kualitas Brownies Kukus. Food Science and Culinary Education Journal, Vol 1, No, 1, Hal: 13-18
Sundari, D., Almasyhuri., dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Hal: 235 – 242
Syaifuddin. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Bayam Merah (Alternanthera Amoena Voss.) Segar dan Rebus dengan Metode DPPH (1,1 –Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) (Skripsi). Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Tandiyono, A, W., Aristarchus P K, dan Margana. 2013. Perancangan Buku Esai Fotografi Pengolahan Kakao. Jurnal DKV Adiwarna, Universitas Kristen Petra. Vol, 1, No 2. Hal: 1-11
Violalita, F., Yanti, H, F., Syahrul, S., dan Fahmy, K. 2019.Substitusi Tepung Bengkuang pada Pembuatan Brownies. Agroteknika 2 (1): 41-50
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan
Wahyuni, S., Holilah., Asranudin., and Noviyanti. 2018. Estimation of Shelf Life of Wikau Maombo Brownies Cake Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)Method with Arrhenius Model. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 122
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan Nutrisi.Perpustakaan Utama Gramedia. Jakarta
Windaryati, T., Herlina., dan Ahmad Nafi, A. 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea Bulbifera L). Berkala Ilmiah Pertanian. Vol, 1, No, 2, Hal: 25-29.
Yalindua, A. 2014.Potensi Genetik Klon Tanaman Uwi (Dioscorea Alata L.)Asal Banggai Kepulauan sebagai Sumber Pangan dalam Menunjang Ketahanan Pangan Nasional (Skripsi). Sekolah Pascasarjana , Institut Pertanian Bogor. Bogor
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.Andalas University Press. Padang
Yusuf, Y. 2018. Modul Sederhana dan Ilmiah Untuk Belajar: Kimia Pangan dan Gizi. Educenter Indonesia. Jakarta. ISBN: 978-602-528-234-8
Yuwono, S, S., dan Waziiroh, E. 2019.Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. UB Press. Malang
Zainal., Laga, A., dan Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima).Canrea Journal Food Technology, Nutritions, And Culinary Journal, 1 No. 1 Hal. 11-22
Airaodion, A, I., Ogbuagu, U., Ogbuagu, E, O., Oloruntoba, A, P., Agunbiade, A, P., Airaodion, E, O., Mokelu, I, P., dan Ekeh, S, C. 2019.Mechanisms for Controlling the Synthesis of Lipids – Review.International Journal of Research.Volume 06 Issue 2. Page: 123-135, e-ISSN: 2348-6848, p-ISSN: 2348-795X
Amin, A., Jeanny Wunas, J., dan Anin, Y, M. 2015.Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Klika Faloak (Sterculia quadrifida R.Br)dengan Metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl). Jurnal Fitofarmaka Indonesia, Vol. 2 No.2, Hal: 111-114
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011.Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta
AOAC.1995. Official MethodS of Analysis of AOAC International. Inc.Washington DC
Apriantono, A. 1988.Analisis Pangan. Bandung: ITB.
Apriyanto, M, dan Rujiah, 2017.Kimia Pangan. Trussmedia Grafika. Yogyakarta
Basuki, E., Widyastuti, S., Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., dan Amaro, M. 2019.Buku Ajar: Kimia Pagan. Mataram University Press.Mataram. ISBN: 978-623-7608-17-2
Bisinda, N, S. 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Ubi Banggai Ungu (Dioscorea Spp) terhadap Kualitas Proksimat dan Antosianin Produk Mie Kering (Tugas Akhir). Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Bumi, Politeknik Palu. Palu
Boy, R., dan Soeharsono. 2013. Inventarisasi dan Identifikasi Sumber Daya Genetic Tanaman Umbi-Umbian di Kabupaten Banggai Kepulauan. Palu: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sulawesi Tengah
Chaniago, R. 2016. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata) dalam Pembuatan Mie. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 5, No 2. Hal: 34-37
Daforte, H, H., dan Sobari, E. 2018. Daya Terima Responden terhadap Tepung Limbah Susu Beras sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Brownies Panggang dan Kukus. Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar, Hal: 180-186
Damongilala, L, J. 2021. Kandungan Gizi Pangan Ikan. CV, Patra Media Grafindo Bandung. Bandung
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta
.2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta. ISBN: 978-602-416-407-2
Dwiani, A., dan Yuniartini, N, L, P, S. 2022.Kajian Sifat Kimia Brownies Panggang dengan Substitusi Mocaf dan Tepung Kelor. Jurnal Agrotek UMMAT, 9(1), 1-9
Fadhilah, T, M., dan Sari, E, M. 2020.Optimalisasi Pembuatan Brownies Ikan Gabus. Jurnal Gipas, Vol 4, No 1. Hal: 69-83
Farida, A., Kasmita, S, P., Yulastri, A., dan Yusuf, L. 2008.Patiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta
. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta
Faridah, A., Yuliana., dan Holinesti, R. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati. Gifari Prasetama. Jakarta. ISBN: 978-602-181-861-9
Fathullah, A. 2013.Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi (Skripsi). Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Fatimah, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies.e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Hal: 201 - 210
Hanum, R, G. 2019. Kimia Amami (Analisa Makanan Minuman). UMSIDA PRESS, Sidoarjo, Jawa TImur
Hasan, I. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu terhadap Mutu Brownies.Gorontalo Agriculture Technology Journal.Vol 1, No 1. Hal: 59-67
Hongpan, N., Chainarong, K., dan Kalawong, S. 2021.Study of Partial Substitution Levels of Wheat Flour with Purple Sweet Potato Puree on Qualities of Brownies. BURAPHA SCIENCE JOURNAL, Vol, 26, No, 3
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta
Kurniati, E., Silvia, E., dan Efendi, Z. 2016.Analisis Kepuasan Konsumen Terhadap Kue Baytat Bengkulu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.Vol 8, No 2. Hal: 67-75
Kusumah, S, H., Pebrianti, S, A., dan Maryatilah, L. 2021.Uji Aktivitas Antioksidan Buah dan Sirup Markisa Ungu Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Fakultas Teknik, Vol. 2 No.1, Hal: 25-35
Landjang, E, Y., Momuat, L, I., dan Suryanto, E. 2017. Efek Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Empelur Batang Sagu Baruk (Arenga Microcarpha B). Chem. Prog. Vol. 10. No. 1, Hal: 7-13
Lubis, D, R, K., Nurminah, M., and R J Nainggolan. 2021. Physicochemical and Sensory Characteristics of Brownies from Composite Flour (Modified Breadfruit, Purple Sweet Potato, Saga Seeds, and Mocaf). The 2nd International Conference on Natural Resources and Technology, IOP Publishing. Page: 1-12
Maika, M, S., Darman, S., dan Antara, M. 2016.Analisis Pendapatan dan Strategi Pengembangan Usahatani Ubi Banggaidi Kecamatan Totikum Selatan Kabupaten Banggai Kepulauan. Jurnal Agroland, Vol 23, No 3. Hal: 208 - 217, ISSN : 0854 – 641x, e-ISSN : 2407 – 7607
Mardiana, G, F., D, R, A, Muhammad., D, R, Affandi., dan S, Ariviani. 2021. Sensory Profile Analysis Of Steamed Brownies Using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 828
Miranti, M., Wardatun, S., dan Fauzi, A. 2016.Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Sari Buah Pepaya California (Carica Papaya L). Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol 6, No 1. Hal: 39-51
Muhammad, D, R, A., Sasti, T, G., Siswanti., dan Anandito, R, B, K. 2019. Karakteristik Brownis Kukus Cokelat Berbahan Dasar Pati Garut dengan Subtitusi Parsial Tepung Jewawut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 12, No. 2. Hal: 87-98
Mulyati, A. 2015.Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas (Colocasia Gigantea Hook F.)Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Formulasi Lemak yang Berbeda (Skripsi). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Mustafa, A., dan Elliyana, E. 2020.Pemanfaatan Ampas Kedelai pada Pembuatan Brownies Gluten Free Ubi Jalar Ungu dan Uji Kelayakannya. AGROINTEK 14(1): 1-13
Nur, A, L. 2011.Kapasitas Antioksidan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia) dalam Bentuk Segar, Simplisia dan Keripik, Pada Pelarut Nonpolar, Semipolar dan Polar (Skripsi).Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Paparang, F., Yatim, H., Pelia, L., dan Mambuhu, N. 2021.Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Tanah terhadap Tanaman Ubi Banggaidi Kecamatan Banggai Selatan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Fakultas Pertanian. Vol 1, No 2. Hal: 52-58, p-ISSN: 2775-3654, e-ISSN: 2775-3646
Paramita, F, G., Pranata, F, S., dan Swasti, Y, R. 2020.Kualitas Brownies Kukus dengan Kombinasi Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Tepung Sukun (Artocarpus Communis)dan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L). Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 14 No. 1, Hal: 98-107
Pelima, N. 2018.Kandungan Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Ubi Banggai (Dioscorea) dari Berbagai Varietas (Skripsi). Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Palu
Pratjojo, W., Putri, A, E, V, T., dan Susatyo, E, B. 2015.Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).Indonesian Journal of Chemical Science, Vol, 4, No, 3. Hal: 168-171
Pulungan, E, N. 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong (Skripsi). Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
Purnomo. 2010. Pemanfaatan Dioscorea spp. (Dioscoreaceae)oleh Masyarakat di Kabupaten Luwuk dan Banggai Sulawesi Tengah: Telaah Etnobotani. Seminar nasional biologi 2010, Hal: 55-66
Rahardjo, Y, P., Sumarni., dan Dalapati, A. 2016. Diversifikasi Olahan Ubi Banggai Menunjang Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016
Rahmah, A., Hamzah, F., dan Rahmayuni.2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.Jom FAPERTA Vol. 4 No. 1. Hal: 1-14
Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima) (Skripsi). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar
Rasdiansyah., Muzaifa, M., Zaidiyah., dan Monica, R. 2019. Chemical Characteristics of Brownis Substituted with Sago Starch and Corn Starch. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan Menggunakan Ovenl. Fishteeh, Vol. 2, No. 2. Hal: 58-68
Rohadi.2009. Sifat Fisik Bahan dan Aplikasinya dalam Industri Pangan.Semarang Universitas Press. Semarang. ISBN: 987-979-3948-85-0
Rohman, A., dan Sumantri. 2013. Analisis Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada Uversity Press
Rosita, V. 2017.Mutu Gizi, Indeks Glikemik dan Sifat Sensoris Brownies Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) (Skripsi). Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta
Salihat, R, A., dan Putra, D, P. 2021.Pengujian Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang dari Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu. J. Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 6, No. 2, Hal: 3817-3830
Salman, L, M. 2019. Modul Melakukan Proses Produksi Roti. Direktorat Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia
Sangaji, N., Rahmatu, R., dan Ramadanil. 2001. Inventarisasi dan identifikasi Tanaman Ubi Banggai di kepulauan Banggai Sulawesi Tengah. Proyek Penelitian ARMP-II, Kerjasama Universitas Tadulako dengan Balai Penelitian Tanaman Pangan, Palu:Universitas Tadulako
Santoso, A, P., Purnawanto, A, M., dan Anaziah, W. 2021.Karakteristik Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrizus Erosus L.) dan Pemanis Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M). AGRITECH, Vol. 23 No.1, Hal: 44-51
Satolom, L, S., Koapaha, T., dan Assa, R, J. 2019.Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Kimia Kue Semprong dari Tepung Ubi Banggai (Dioscorea Sp) Dan Tepung Terigu. Jurnal Ilmiah, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi. Vol 2, No. 2
Sehwag, S., dan Das, S. 2013. Antioxidant Activity: An Overview. Journal Of Food Science & Technology. Page: 1-11, Issn: 2278 – 2249
Setyani, S., Nurdjanah, S., dan Permatahati, A, D, P. 2017. Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea Mays L.) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensory Brownies Panggang. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, Vol. 22, No.2, Hal: 73-84
Setyaningsi, D., Apriyantono, A., dan Puspita, M. 2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press. Bogor
Sirirugsa, P., Maneenoon, K., dan Sridith, K. 2008.Ethnobotany of Dioscorea L. (Dioscoreaceae), a Major Food Plant of the Sakai Tribe at Banthad Range, Peninsular Thailand. A. Journal of Plant, People, and, Applied Research, Ethnobotany Research & Applications. Page: 385-394
Sistanto,.Soetrisno, E., dan Saepudin, R. 2014.Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, Vol. 9, No. 2, Hal: 81-90
Sri, A. 2013.Cookies & Pastries Lezat dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-2891:1992. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995. 1995. Roti. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Sumarni ., Rahardjo, Y, P., dan A. Dalapati. 2016. Diversifikasi Olahan Ubi Banggai Menunjang Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Hal: 1616-1624
Sumartini., Harahap, K, S., dan Mujiyanti, A. 2020. Brownies from Mangrove Fruit Flour: The Use Of Variation Of Flours As An Alternative To High Food Nutrition. Indonesian Food and Nutrition Progress. Vol, 17, No, 1, Hal: 16-22
Sunarwati, D, A., Rosidah,.dan Saptariana. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun terhadap Kualitas Brownies Kukus. Food Science and Culinary Education Journal, Vol 1, No, 1, Hal: 13-18
Sundari, D., Almasyhuri., dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Hal: 235 – 242
Syaifuddin. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Bayam Merah (Alternanthera Amoena Voss.) Segar dan Rebus dengan Metode DPPH (1,1 –Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) (Skripsi). Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang
Tandiyono, A, W., Aristarchus P K, dan Margana. 2013. Perancangan Buku Esai Fotografi Pengolahan Kakao. Jurnal DKV Adiwarna, Universitas Kristen Petra. Vol, 1, No 2. Hal: 1-11
Violalita, F., Yanti, H, F., Syahrul, S., dan Fahmy, K. 2019.Substitusi Tepung Bengkuang pada Pembuatan Brownies. Agroteknika 2 (1): 41-50
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan
Wahyuni, S., Holilah., Asranudin., and Noviyanti. 2018. Estimation of Shelf Life of Wikau Maombo Brownies Cake Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)Method with Arrhenius Model. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 122
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan Nutrisi.Perpustakaan Utama Gramedia. Jakarta
Windaryati, T., Herlina., dan Ahmad Nafi, A. 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea Bulbifera L). Berkala Ilmiah Pertanian. Vol, 1, No, 2, Hal: 25-29.
Yalindua, A. 2014.Potensi Genetik Klon Tanaman Uwi (Dioscorea Alata L.)Asal Banggai Kepulauan sebagai Sumber Pangan dalam Menunjang Ketahanan Pangan Nasional (Skripsi). Sekolah Pascasarjana , Institut Pertanian Bogor. Bogor
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.Andalas University Press. Padang
Yusuf, Y. 2018. Modul Sederhana dan Ilmiah Untuk Belajar: Kimia Pangan dan Gizi. Educenter Indonesia. Jakarta. ISBN: 978-602-528-234-8
Yuwono, S, S., dan Waziiroh, E. 2019.Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. UB Press. Malang
Zainal., Laga, A., dan Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima).Canrea Journal Food Technology, Nutritions, And Culinary Journal, 1 No. 1 Hal. 11-22
.png)
.jpg)
.jpg)
