KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN DAYA SIMPAN PEWARNA BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) PENGARUHNYA TERHADAP ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN DENGAN METODE MASERASI
DOI:
https://doi.org/10.31970/pangan.v10i1.260Keywords:
pewarna alami, bayam merah, antosianin, penyimpananAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi pewarna alami dari daun dan batang bayam merah (Amaranthus tricolor L.) berdasarkan kandungan antosianin dan stabilitasnya selama penyimpanan. Pewarna alami ini diharapkan tidak hanya memberikan warna pada makanan tetapi juga menambah manfaat kesehatan melalui kandungan antioksidannya. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: jenis jaringan daun dan batang (D dan B) dan waktu penyimpanan. Analisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis dan rotary vacuum evaporator. Hasil menunjukkan bahwa pewarna dari daun memiliki kandungan antosianin tertinggi (8,46 mg/100g), jauh lebih tinggi dibanding batang (2,49 mg/100g). Stabilitas antosianin pada daun juga lebih baik selama penyimpanan (penurunan 31%) dibandingkan batang (penurunan 72%) setelah dua minggu pada suhu ruang. Penurunan kandungan antosianin dipengaruhi oleh aktivitas enzim polifenol oksidase, paparan cahaya, suhu, dan pH. Struktur daun yang lebih kompleks mendukung stabilitas pewarna alami ini. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pewarna alami dari daun bayam merah berpotensi digunakan sebagai bahan pewarna pangan yang aman, stabil, dan bermanfaat bagi kesehatan.
Downloads
References
, D. H. (2015). Analisis total antosianin dari daun bayam merah berdasarkan pengaruh penambahan jenis asam. Jurnal Eduscience, 2(2), 9-12.
Andarwulan, N., Kurniasih, D., Apriady, R. A., Rahmat, H., Roto, A. V., & Bolling, B. W. (2012). Polyphenols, carotenoids, and ascorbic acid in underutilized medicinal vegetables. Journal of Functional Foods, 4(1), 339-347.
Armanzah, R. S., & Hendrawati, T. Y. (2016). Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin sebagai Pewarna Alami dari Ubi Jalar Ungu Universitas Muhammadiyah Jakarta. Jurnal 1 – 10. e ISSN: 2460 – 8416.
Cahyadi, W. (2006). Bahan Tambahan Makanan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Halaman : 54.
Fatimah, R. N. (2015). Diabetes melitus tipe 2. Jurnal Majority, 4(5), 93-101.
Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2022). Ulasan ilmiah: antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2).
Man, J.M. de. 1997. Kimia Makanan. Institus Teknologi Bandung, Bandung
Munawaroh, S. (2015). Pola Asuh Mempengaruhi Status Gizi Balita Relationship of Parenting Pattern and Toddlers’ Nutrititional Status. Jurnal Keperawatan, 6(1).
Mortensen, A. 2006, Carotenoids and other pigment as natural colorant. Pure Appl. Chem., Vol. 78, No. 8, pp. 1477- 1491
Muttaqin, S. Z. (2023). Anatomi Tumbuhan (Sel, Jaringan, dan Organ Vegetatif pada Tumbuhan).
Ningrum, H. M. (2022). Pengaruh ketinggian tempat terhadap ukuran dan warna bunga, kadar total flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak bunga telang (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Nugroho, L. H. (2021). Struktur dan produk jaringan sekretori tumbuhan. UGM PRESS.
Pebrianti, C., Ainurrasjid, A., Purnamaningsih, S. L. (2015). Uji Kadar Antosianin Dan Hasil Enam Varietas Tanaman Bayam Merah Pada Musim Hujan. Jurnal Produksi Tanaman. 3(1):, 27 - 33
Sari, L. M. (2019). Aktivitas antioksidan dan sitotoksisitas biji pinang pada karsinoma sel skuamosa mulut. Syiah Kuala University Press.
Sumartini, S. (2020). Analisis bunga telang (Clitoria ternatea) dengan variasi pH metode liquid chromatograph-tandem mass spectrometry Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 7(2), 70-77.
Winarno, F. G 1997, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 184-195.
Winarno 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
.png)
.jpg)
.jpg)
